Historia De La Cocina

COCINA I
Guía para el estudiante

Elaborado por la formadora:

MARTHA LUCIA LOMBANA ESCOBAR

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Programa Técnico Laboral en Servicios Hoteleros y Gastronomía
Programa Técnico Laboral en Gastronomía y Administración de
Restaurantes

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES
ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON
EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY23 DE 1982, CUYO
TEXTO ES EL SIGUIENTE:

ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de
ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la
enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o
radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro
de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar
con propósito de enseñanza la obraradiodifundida para
fines escolares, educativos, universitarios y de formación
personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar
el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Cocina I
Instituto Colombiano de Aprendizaje
Elaborado por:
Martha Lucía Lombana Escobar

Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
Avenida Caracas No. 63-66

© Prohibida la reproducciónparcial o total
bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogotá D.C. – Colombia
Versión 04 - Enero 2010

Contenido
PRESENTACION
GUIA METODOLOGICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1:
HIGIENE EN LA COCINA, TERMINOLOGIA, LA COCINA: SUS AREAS Y BRIGADAS
DE TRABAJO.
1. Condiciones higiénicas en la cocina.
2. Áreas y brigadas de trabajo.
3. Terminología.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2:
MANEJO DEEQUIPOS, CONOCIMIENTO DE LOS UTENSILIOS, MISE EN PLACE,
ORGANIZACIÓN DE OFFICCE Y MODOS DE COCCIÓN.
1. Manejo de equipos de cocina: (Estufa, Horno, Licuadora, batidora, máquina
para pasta, horno microondas).
2. Clasificación de toda la batería de cocina con sus nombres y diferentes
usos.
3. El mise en place.
4. Organización del office.
5. Modos de cocción.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3:GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS, HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Alimentos.
Higiene.
Bromatología.
Selección, compra y almacenamiento.
Manipulación.
Control de alimentos.
Hierbas aromáticas, especias y condimentos.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 4:
TALLER INTRODUCTORIO: MANEJO DE CUCHILLOS Y PREPARACIÓNES
BÁSICAS.
1.
2.
3.
4.
5.

Los cuchillos.
Tipos decuchillos.
Manipulación de cuchillos.
Cortes de verduras.
Preparaciones básicas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 5:
PREPARACIÓN DE FONDOS Y BASES.
1. Fondo blanco.
2. Fondo oscuro.
3. Fumet.
4. Bísquet.
5. Caldo corto.
6. Roux.
7. Beure manie.
8. Mirepoix.
9. Mantequillas compuestas.
10. Bouquet garnie.
11. Salsa bechamel.
12. Las marinadas.
13. Las salmueras.
14. Los dux elles.
15. La pastapara crepes.
16. Pasta para freir.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 6:
EL MENU Y SU ORDEN GASTRONOMICO.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Historia.
El menú y su orden gastronómico.
Presentación.
Montaje.
Desarrollo del plato.
Teoría del color.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFÍA

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Taller práctico para el manejo culinario de los productos “Nestlé”.
Le cordon bleu escuela decocina “el tiempo”.
Guía profesional de cocina. “Jaime Alzate”.
Adminstración y costos de cocina “Jaime Alzate”.
Manual del puesto de cocinero “Grupo Noriega Editores”.
Decreto 3075/97 “Apartes de la norma”.
www. Industrialtaylor.com.co
www.Google.com//imagenes/baterias.
www.indianmayorca.com/imagenes/cosina 09.
www.cocinaya.com/articulos 2008203/clases-cortes-pasta-verduras-hortalizas.www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos

APRECIADO ESTUDIANTE
Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La
institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios
conocimientos y habilidades.
El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que
se haya propuesto...