HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN
En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres.
En 1756 se abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne, conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientrasque el grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes, limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa.
La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social.
Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa,considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.
En los años 30 Fernand Point inicia nuevas formas de cocción buscando “al dente” y preparaciones sencillas que exalten la calidad de los productos, debido a esto esconsiderado el padre de la Nouvelle Cuisine que prospera en los años setentas y ochentas. Esta se caracteriza por preparaciones y montajes más sencillos pero con productos de la mejor calidad, se buscan preparaciones más ligeras con productos frescos, exóticos y de otros lugares; disminuyó el uso de grasa y harinas, se utilizaron preparaciones más simples a fin de obtener lo mejor de cadaproducto, se presentaron los platos de formas creativas y por primera vez en muchos siglos se enfatizó el valor nutricional de la comida.
La operación diaria en las empresas gastronómicas normalmente se inicia con ciertos procedimientos rutinarios o estándares (mise en place) y entre ellos se encuentra la compra de la materia prima, vinculada directamente con las recetas.
En realidad, una receta queposee toda la información necesaria para la elaboración de un platillo es parte del proceso de gestión, producción, administración y control de alimentos y bebidas.
OBJETIVOS:
Conocer los diferentes tipos de cortes de frutas y vegetales.
Desarrollar habilidades y destrezas en el uso de los cuchillos utilizados para los cortes de alimentos tomando en cuenta su clasificación.
Identificar losdiferentes procesos que se desarrollan durante la fase de mise en place en las áreas de cocina, además de sus clasificaciones y tipos.
El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido serealiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares,otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas:, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
La finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el tiempo más adecuado, reducir su tamaño para extraerle el máximo de sus aromas, facilitar su masticación y participar en la composición estética de las receta.

CORTES BÁSICOS
CORTES EN VERDURAS
Tipo de corte origen descripción...