Historia De La Gastronom A Peruana


Historia de la gastronomía peruana

Autor: Jaime Ariansen
1. Presentación
¡No existe la menor duda, la Gastronomía peruana ocupa un lugar muy importante en el contexto mundial!.
Esta afirmación la he escuchado muchas veces, en nuestro propio país y en cuanto evento internacional he tenido la oportunidad de participar. Algunas veces me preguntaba, cuanto había de cortesía y cuanto de objetividaden las palabras de los interlocutores.
Después de un estudio comparativo realizado durante un largo periodo de investigación profesional, puedo afirmar con certeza, absoluta seguridad y con un mínimo de parcialidad - que no he podido eliminar - que es cierto, tenemos una cocina variada, sabrosa, suculenta, sorprendente, colorida, aromática y sensual,  ¡Que más podemos pedir!.
El temario deeste curso, es el utilizan mis alumnos de Historia de la Gastronomía Peruana que dicto en la Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes. Por razones pedagógicas la he dividido en doce capítulos, que complementamos con un programa de investigación en el ámbito nacional y un proyecto de experimentación en laboratorio, con el propósito de rescatar viejas recetas, perfeccionar algunas todavía enproceso de evolución y crear nuevas opciones gastronómicas,  tomando en consideración conceptos y conocimientos del tercer milenio.
Por supuesto que estoy muy satisfecho de los resultados obtenidos, gracias a la gran calidad y dedicación de mis queridos  alumnos y al profesionalismo y sapiencia del plantel de chefs del  Instituto de los Andes, Lima, Perú..
Espero que este trabajo académico, sea deutilidad para ustedes amables lectores, quiero decirles que he disfrutado mucho al escribirlo, estos años han sido muy interesantes, llenos de recompensa y amistad 
¡Provecho y a su salud!
Ing. Jaime Ariansen Céspedes

2. Gastronomía precolombina
Cuando llegaron los españoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI,  encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos,muestra inequívoca de una buena alimentación. No he encontrado escritos que comenten desnutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansión en el imperio del Tahuantinsuyo.
El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que origina el yugo conquistador y se fueacentuando, con diferentes características y en cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los periodos del Virreinato y la Republica.
Esta grave anomalía recién esta es proceso de solución, recordemos la feliz frase de: Gobernar es nutrir. En este primer capitulo presentamos un panorama general de la gastronomía peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias,recursos, técnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a través de la historia de nuestra cocina.
Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar nuestra identidad nacional y la alimentación ocupa el centro de las actividades básicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a través de la realidado el llamado "ser" de nuestro pueblo.
I. El Origen de los Primero Americanos.
Es necesario por metodología y pedagogía, comenzar este trabajo, repitiendo la clásica pregunta que se inicio inmediatamente después del arribo de Cristóbal Colon a nuestro continente el 12 de Octubre de 1492. (¿) Cual es el origen de los americanos (¿). Hasta nuestros días se sigue hablando y especulando sobre estetema y aun con toda la ciencia que disponemos en el tercer milenio, todavía quedan muchas incógnitas por resolver, por ejemplo y en nuestro territorio, misterios como el de Caral, Chavín, Vilcabamba, Las líneas de Nasca, etc. Nos quedan mil cosas por descubrir y explicar, y eso es solo una parte de los muchos aspectos apasionante de la historia.
El problema para determinar el origen de los nativos...