HISTORIA DE LA GASTRONOM A PERUANA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
La Historia de la Gastronomía Peruana se divide en cuatro épocas: Cocina Preinca e Inca Cocina de la Conquista Cocina Republicana Cocina Moderna
COCINA PREINCA E INCA:
Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especiasutilizadas por los mismos.
Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando así: maíz, papa, camote, olluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya,ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, y el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.
Caral, la cultura preinca más antigua, no se queda atrás, porque los habitantes dedicha cultura aprovecharon la cercanía que tenían con el mar y explotaron la pesca de mariscos y pescados u otros: la anchoveta, los camarones, algas marinas, choros y machas. A esto se le añade su consumo de vegetales como el maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar maní, pacae, palta, calabazas, achira, camote, lúcuma y el zapallo. En consecuencia, como se puede apreciar, los caral tenían unadieta balanceada en alimentos ricos en proteínas. Otro punto de importancia, es el uso de especias como condimentos, como son el ají, achiote y palillo son vigentes en tiempos actuales.
Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación; y también dedicaban una porción al aspecto religioso, ceremonial y festivo. Algunos alimentos eran sagrados para ellos: la quinua se le llamaba al granomadre y la utilizaban muchas veces para dar ofrenda a sus muertos.
Cada combinación de especias en la preparación de algún potaje tenía una relación determinada. Por ejemplo, insumos como el ají y la papa, que combinados dan como resultado “la causa”, era relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camaronesi (conocida como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con losmariscos mencionados, agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad. También la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores gobernantes, principalmente Inca. Otra situación es el uso de la hoja de coca, junto con habas y otras semillas, como ofrenda a la pachamama,
En cuanto al aspecto alimenticio se resalta el uso de losexcedentes de insumos en un estado en el que se puedan conservar por mayor tiempo, tal como las carnes secas, y también vegetales secos (ají), a través de una técnica de secado al sol.
PACHAMANCA
La gastronomía peruana ha estado presente desde la época de los incas, estos han realizado y desarrollado diversas técnicas para la conservación y cocción de los alimentos. La pachamanca es parte de la herenciaculinaria más representativa de los incas y además de ser una comida imponente y sabrosa, es todo un rito y un legado cultural cuyo conocimiento se ha heredado de generación en generación.
La pachamanca es un plato ancestral de la época incaica, que tenía como nombre “huatia” e involucraba un proceso que tenía como objetivo la cocción de alimentos sólidos mediante el contacto de piedrascalientes. Los ingredientes que se utilizaban eran simples.
Método para hacer la pachamanca: se debe escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensión dependerá de la cantidad de alimentos que se cocinarán. En la sierra central no se cava más que 20-30 centímetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba.
Esta forma de preparar la pachamanca...