Historia de la gastronomia china

HISTORIA DE LA COCINA CHINA

Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonía en los preparadosculinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuartos sabores fundamentales (agrios, salados, amargos y dulces), es insuperable.
La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastantes tiempo y profesionalidad.
Si queréis vertallas vegetales que son verdaderas obras de arte, visitar.
Yo suelo definir, (mucha presunción por mi parte, lo leí en su día), ala cocina china, como la cocina de la economía. En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

MÉTODOS DE COCCIÓN:
Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible.
Loschinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura.

Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método delsalteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volvieron tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivos, la carne y/o productos “duros” los cortan en lonchas fina, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece más rápidamente- y se impregna más conlos razonamientos que tengan.
El palto así guisado será rico en sabor. Con jugo o una salsa tan sabrosos que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.
Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.
Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que hecho alos chinos tan aficionados al arroz cocido.
Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.
Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsa fuertes. La carne se moja al momentode comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen “cocción sencilla y clara”, en chino.
Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriente de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang ene l oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los paltos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes paraafrontar el largo invierno.
La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se originan mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía usando sobre elwok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas de 1 centímetros, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el último tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los...