Historia de la gastronomia francesa

Historia de la Cocina Francesa

Nacimiento (Edad Media - Siglo XV)
1. Personajes: - Guillaume Tirel ó Taillevent (1310-1395), autor del libro Le Viandier
2. Conceptos: - La Gastronomía se desarrolla en las cortes de reyes, y la aristocracia..
- Los animales se sirven enteros.
- Son de 4 a 6 servicios intercalados con entremeses (diversión).
- Se cocina engrandes chimeneas, donde un hombre cabe de pie y de unos 12 metros de ancho.
- El mayor honor era ser invitado a trinchar la comida.
3. Servicio: - Servicio a la Francesa (trinchado para lucir las habilidades con la espada).
- No hay platos ni cubiertos específicos, sino que se usan dagas y puñales.
- No hay servilletas, se utilizan los manteles largos y con ellos selimpian.
- Se como directamente con los dedos.
4. Materias Primas: - Alimentos nobles (animales salvajes que nacen libres)
- Limón, naranjas y grosellas (como base para salsas)
- Animales de caza (pequeñas aves, conejos etc.)
- Leche, crema, mantequilla
- Manteca, cerdo, tocino, Carnes y pescados
- Vegetales, tomates
- Arroz,trigo.
- Especias.
5. Técnicas Cocina: - 4 métodos de cocción: Asado, Hervido, Fritura y Braseado.
- Salsas con bases ácidas y picantes, y ligadas con pan y yemas.
- Uso de especias: 3 conceptos: Posición social (por su alto costo), Orden técnico (degustativo y conservación), Dietética y terapéutica (uso medicinal).
6. Hitos Históricos:
- Taillevent realizala primera codificación en libros (sin imprenta, actualmente se conservan 4 manuscritos) Le Viandier.

Renacimiento (finales Siglo XV - Mediados Siglo XVII)
1. Personajes: - Catalina de Médicis (1519 – 1589) (Tenedor; Urbanidad).
- La Varenne (François Pierre de la Varenne 1618 – 1678), (autor de Le Cuisinier françois, 1651. Creador del Roux y la salsa Bechamel).
-Francesco Capelli (Primer café de Paris, Procope, 1674)
- Boulanger (cafetín Poulies, donde sirve restaurantes).
- Massialot (1660 – 1733)
2. Conceptos: - Cocinar a la Italiana (Uso de cubiertos, influencia de Venecia y Florencia).
- Desarrollo de la pastelería.
- Urbanidad y buenos modales en la mesa.
- Se sustituyen los ingredientes costosos yostentosos por un refinamiento técnico.
- Revolución de las especias: utilizar menos y respetar el gusto propio de los alimentos..
3. Servicio: - Uso de escudillas, 1 por cada 2 personas.
- Catalina de Médicis introduce los cubiertos, traídos desde Venecia (tenedor) y ya nos se comparten.
- Alejamiento del cubierto y las armas o puñales.
- Se introduce elservicio de 3 tiempos.
- Distanciamiento de los banquetes pesados y las especias a favor del refinamiento de los platos, y la búsqueda del equilibrio y la armonía.
4. Materias Primas: - Vegetales traídos de América: Maíz, chocolate, café, girasol
- Cebollas, chalot, ajos trufas, ciboulette, hongos.
- Pavo
- Alcaparras, anchoas
- Finas hierbas.
5.Técnicas Cocina: - 4 Confituras, método de conservación.
- Salsas, técnicas de ligazón (Roux).
- Aparecen los Fondos de cocina, jugos, coulis, purés y mousses.
- Pasteles, helados, sorbetes y confituras.
6. Hitos Históricos: - Descubrimiento de América.
- Introducción del tenedor desde Venecia (1533)
- La Varenne publica de Le Cuisinier françois,1651, Le Pâtissier françois, 1653, Le Confiturier françois, 1664, L’École des ragoûts, 1668.
- Massialot publica Le cousinier Royal et Bourgeois 1691. La Nouveau Cuisinier 1712.

Revolución (finales Siglo XVIII - principios Siglo XX)
1. Personajes: - Marie Antoine Careme (1783 – 1833).
- Ferdinard Carre (1833 – 1894) Refrigeración.
2. Conceptos: - Cualquiera puede...