Historia de la gastronomia

EXCELENCIA ACADÉMICA EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA I CICLO

FORMAMOS PROFESIONALES LÍDERES PARA EL PERÚ Y EL MUNDO
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PRESENTACION

La Cocina, la Gastronomía y la Hotelería en su conjunto son pilares en el que se asientan las actividades turísticas; sin embargo más del sesenta por ciento de los negocios dedicadosal expendio de Comidas y Bebidas en el Perú, son administrados y conducidos por personas empíricas, que muy poco conocen el camino de cómo gestionar estas empresas con éxito. Contribuir a cambiar esta situación, es el reto que hemos aceptado y que esperamos alcanzar a través de la Carrera GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO. Propósito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra Institución, esservir a los participantes de ambos sexos, para que adquieran la más alta capacitación en la gestión y conducción de sus propios negocios de Comidas y Bebidas, puedan dedicarse a la enseñanza de éstas importantes técnicas, trabajar en establecimientos del ramo o dedicarse a asesorar a toda clase de Instituciones. Para contribuir a alcanzar estos logros, nos complacemos en presentar con íntimasatisfacción el presente curso de HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

Cordialmente,

Por GASTROTUR PERU

VICTOR HERRERA LA TORRE Gerente General

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Facilitador del Curso:

Profesor Rodolfo Tafur

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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL INTRODUCCION

ARTE CULINARIO

GASTROTECNIA

GASTRONOMIA

La Historia del Arte Culinario esta relacionado con lascondiciones fisicas, sicologicas de cada pueblo. Desde la Pre-Historia hasta nuestros dias cada momento historico ha modificado su mesa adaptandola a sus particulares necesidades. Actualmene el Arte culinario esta sufriendo una profunda trasformacion y son muchos los factores que influyen en ello: a.- El cambio del nivel economico, cultural y social. b.- La emigración de los medios rurales a los urbanosc.- Las distancias de las grandes ciudades d.- El mantenimiento, la nueva concepción de la forma fisica del cuerpo. e.- El contacto con otros pueblos y el conocimiento de ptras costumbres. ARTE CULINARIO Del latin “ARS”, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa y “CULINARIUS” perteneciente o relativo a la cocina (de “coquere”- cocer, “coquinare”- guisar), de acuerdoal cuadro arriba mencionado, el Arte Culinario se divide en dos disciplinas: GASTROTECNIA Del griegro “GASTROS”, estomago y “TECNE”-arte; es el sistema cientifico de trasformacion de los alimentos. Sus bases cientificas de este tema son: a.- Fisica: del griegro “FYSIKE”- natural, ciencia que estudia las propiedades de la materia y energia. b.- Quimica: Del griegro “KYMEIA”, mezcla; ciencia de latrasformacion de la materia. c.- Fisiologia: Del griegro “FYSIO”, naturaleza y “LOGOS” estudio, es la ciencia que estudia los seres vivos. d.- Bromatologia: Del griegro “Broma”, alimento, es la ciencia que estudia los alimentos. e.- Dietética: Del griegro “DIAITA”, regimen de vida. Estudia la alimentación conveniente.

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GASTRONOMIA: Del griegro “gastro” estomago, y “nomos”,norma. La tradición tradicional sostiene que el vocablo explica: “el arte de dispóner adecuadamente una mesa”. El moderno concepto de mesa incluye el conjunto armonico de cuanto contribuye a hacer mas grata la permanencia en el comedor durante el trascurso de una comida:.-(Martinez Llopis, 1994, p9.). Las bases cientificas de la gastronomia son: a.- Antropología: Del griegro “ANTROPOS”, hombre,ciencia que estudia al hombre fisica y culturalmente. b.- Psicologia: Del griegro “PSIQUE”, alma, ciencia que estudia ala mente y sus facultades del hombre. c.- Historia:.- Del griegro “ISTORIA”, es la relacion de acontecimientos de la actividad humana. d.- Arte: Del griegro “ARS”, conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa.

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SESION N° 01 EL...