Historia de la gastronomia


Trabajo de Historia
de la
Gastronomía








Alumn@: Marta Bermudo Rebollar
Curso: 1 Diplomatura Técnica A
Índice


1. Historia de la Gastronomía Española antigua y moderna.
2. Menú: receta antigua y modificad a la de hoy.
Entrante: sopa de pescado.
Primer plato: riñones salteados.
Segundo plato: sardinas rellenas
Postre: buñuelos de monja.
3. Opinión del trabajo.
4.Bibliografía.











Historia de la Gastronomía Española antigua y moderna.

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal,hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos. Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionanfrecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporaciónprogresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII. A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta elprincipio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.
A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27. La cocinaespañola es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas. Es a partir del siglo XX cuando es conocidainternacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.
La nueva cocina española

La nueva cocina española es un estilo que surge a finales de los añosochenta a resultas de re-interpretar la cocina española de estilo clásico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos españoles típicos en la alta cocina. Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas enlas que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina se adaptan a la cocina española, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto de Ferrán Adriá en el Bulli), la nueva cocina española que rompe la...