historia de la industria quesera

Industria quesera
Origen:
A elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícilmantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la lecheestaba cuajada, sólida, hecha queso. 
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra enrecetas antiguas de platos y postres muy preciados. 
Procesos químicos:
 
Esquematización de la elaboración de un queso
Leche Queso
 
Transformación de leche en queso a causa de:
 87% de agua DESHIDRATACIÓN 28 a 80% de agua6.6-6.8 Ph ACIDIFICACIÓN 5 a 5.4 PhLos diferentes tipos de leche, los diferentes métodos adoptados de acidificación y de deshidratación y su profundidad, las diferentestecnologías empleadas, hacen a la enorme variedad de productos que hay hoy en el mercado. Hoy día encontramos algunos quesos de carácter universal y una enorme cantidad de quesos regionales con características propias.
LA ACIDIFICACIÓN Y LA DESHIDRATACIÓN DE LA LECHE
 
La elaboración del queso
 Estos dos fenómenos los trataremos en forma conjunta a través de los pasos en una elaboración dequeso, porque en la realidad se producen así en gran parte de la misma. La acidificación de la leche y la cuajada se va produciendo por la acción de bacterias usadas para tal fin, hasta el punto deseado que en la mayoría de los quesos está alrededor de PH 5,2La deshidratación se logra pasando por la coagulación de la leche y el tratamiento del coágulo. En la elaboración de las distintas variedades,se realizan distintos agregados o se emprenden acciones específicas, con el objeto de imprimir ciertas características propias de cada queso, o para resolver ciertas problemáticas que hacen a la acidificación y deshidratado.
LA COAGULACIÓN
 
Enzimas coagulantes.
 La deshidratación de la leche como dijimos se logra con la coagulación de la leche y el tratamiento del coágulo. La coagulaciónpuede ser ácida, enzimática y mixta. En la mayoría delos quesos es mixta, pero con preponderancia de la enzimática sobre la ácida. Solo veremos en forma general el fundamento de la coagulación enzimática. Y para ello comenzamos con algunas características de la caseína, pues sobre ella actúan los coagulantes.
 
Caseína
La caseína es una de las proteínas de la leche y ocupa el 80% aproximadamente dela fracción nitrogenada de la misma, siendo la fundamental para la elaboración de quesos enzimáticos. Se encuentra estabilizada en la leche bajo la forma de suspensión. Estructuralmente son moléculas de gran tamaño, conformada por la unión de aminoácidos. La caseína se presenta en forma de cuatro fracciones reconocibles diferentes que podemos llamar: caseína alfa s1; alfa s2; beta y kappaaproximadamente en una proporción 40:10:35:12Químicamente se define como un fosfocas e inato de calcio, lo cual hace referencia al rol fundamental que desempeñan en su comportamiento la presencia de terminales fosforados y del calcio. La sensibilidad al calcio de estas fracciones es distinta, así la caseína alfa s2 es muy sensible, seguida de la alfa s1 y la beta.; siendo la caseína kappa insensible...