Historia de la ingenieria de alimentos

HISTORIA DE LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Desde la época de los primeros pobladores del planeta, se ha tenido la necesidad de transformar y conservar los alimentos para aumentar su tiempo de vida útil.

Los babilonios usaron la sal del mar muerto, la nieve y el humo para conservar
sus alimentos; la sal particularmente, reducía la cantidad de agua en los alimentos y por consiguiente eldesarrollo de los microorganismos que los alteran, en este caso actúa como un antiséptico, en el caso de la nieve, los alimentos llegaban a un punto de congelación. A bajas temperaturas el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce, aunque los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse una vez se calienta el alimento. En el proceso de ahumado, los alimentos se someten a al humo demadera, y en este proceso se forman una serie de sustancias de gran poder esterilizante (destrucción de toda vida microbiana) que además le dan un sabor y aroma característicos.
Los sumerios, hace aproximadamente 6.000 años a.c., introdujeron la cerveza y era usada en Egipto desde hace 4000 años a.c. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree queapareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. Fueron los chinos quienes inventaron la destilación en el año 14 d.c., logrando así bebidascon gran contenido de alcohol.
Sin embargo la ingeniería de alimentos no empezó propiamente de la ciencia, sino hasta el siglo XVlll; época a partir de las cuales científicos como Pasteur, Nicolás Appert, Fisher entre otros, comienzan a dar explicación de los fenómenos que permitían la fabricación y conservación de estos productos alimenticios. En 1809 Nicolás Appert  inventó una manera deconservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho.
En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio de 12.000 francos al queencontrara un procedimiento de conservación de alimentos. Appert consiguió este premio después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación dealimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.
Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento.
En 1876 descubrió cómo, por qué y para qué se usa la levadura en la fermentación alcohólica. Tambiénrealizo un aporte muy importante a la conservación de los alimentos al estudiar los procesos de fermentación, tanto alcohólica como butírica y láctica, y demostró que se deben a la presencia de microorganismos y que la eliminación de éstos anula el fenómeno (pasteurización).

La pasteurización, es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentespatógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan...