Historia de la mantequilla

Historia de la mantequilla
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales quecolgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hastael siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, laspoblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores deestos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con lascentrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

OPERACIONES DEL PROCESO
Tratamiento de la crema
NORMALIZACIÓN
Regular el nivel grasode la crema, de 35 a 40% de grasa.
NEUTRALIZACIÓN
Reducción de la acidez en las cremas ácidas.
PASTEURIZACIÓN
Destrucción gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que sonperjudiciales para la conservación de las grasas.
Condiciones
90-92°C por 30 segundos.
MADURACIÓN
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
Producir ácido láctico y sustancias aromáticasque dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
BATIDO
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión deagua en grasa, A/O).
Durante...