Historia de la Nutrición en América Latina

Agradecimiento.
Agradecemos a Nutricia-Bagó
por el apoyo prestado en la publicación
de “Historias de la Nutrición en América Latina”.

Historias de la Nutrición
en América Latina.

Héctor Bourges R.
José M. Bengoa
Alejandro M. O’Donnell
Coordinadores

Publicación SLAN #1

Centro de Estudios
Sobre Nutrición Infantil

Presentación.

El libro que el lector tiene en sus manoses el fruto de un largo y laborioso esfuerzo de un
grupo de colegas de nuestro continente. Gracias a ellos se ha logrado hacer realidad un sueño.
Quién primero soñó fue Alejandro O´Donnell; entre las metas que se propuso lograr durante su gestión al frente de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, figuraba la edición de un
libro sobre la “Historia de la Nutrición en América Latina”.Generosamente, Alejandro compartió la idea con el Dr. José María Bengoa y con el que escribe y nos encargó el proyecto.
La idea misma es fascinante; es muy difícil entender el presente y mas aún proyectar el futuro sin antes conocer el pasado. América Latina es tierra prodigiosa no sólo por su hermosa y
variada geografía o por sus riquezas naturales, sino también y muy especialmente, por su historia ypor las hazañas del espíritu y el intelecto de sus habitantes.
Los pobladores originales de la región generaron culturas magníficas y desarrollaron un
cúmulo muy amplio de recursos alimentarios que, a partir de 1492, se agregaron a las culturas
y recursos del “viejo” mundo para así dar fin a una separación tan radical como circunstancial.
Por lo que toca a la ciencia de la nutrición, AméricaLatina ha hecho contribuciones científicas,
conceptuales y prácticas muy importantes que conviene registrar dándoles una visión histórica
de conjunto, no sólo para que no se pierdan, sino también para que sean conocidas por las
nuevas generaciones que podrán así inspirarse y sentir un sano orgullo regional. Seguramente
muchos en América Latina estamos conscientes de parte de esas contribuciones yhasta es posible que en algunos países se tenga ya recuentos locales y que incluso se encuentren publicados, pero el proyecto de SLAN nos ofrece la singular oportunidad de conjuntar el material y
difundirlo en el ámbito latinoamericano.
La idea central del proyecto fue examinar el desarrollo de la ciencia de la nutrición en cada
país de la región durante el presente siglo; hacer referencia alos pioneros -incluso a quienes
hubieran figurado antes del siglo XX-, a los grupos de trabajo, a las instituciones, a sus aportaciones, a las escuelas de nutrición, a las revistas especializadas, a las sociedades profesionales y a los programas aplicados. Para dar al libro el merecido toque cultural, se buscó incluir los
alimentos primarios y las técnicas culinarias o industriales que cada paíslatinoamericano ha
dado al mundo, los principales platos y su razón de ser, así como los aspectos simbólicos y rituales de la manera de comer en cada uno de ellos.
El Dr. Bengoa estaba ya preparando un relato sobre la evolución de la nutrición en la
región. El plan fue incluir éste y otros artículos de corte general y conjuntarlos con capítulos
por país encargados a quienes han vivido parte dela historia que se quería contar.
Los sueños, al parecer, se contagian; conforme explicábamos el proyecto a los autores
potenciales, escuchamos sólo expresiones de entusiasmo, solidaridad con el proyecto y buena
disposición para colaborar.
El artículo del Dr. Bengoa, elaborado con su proverbial amenidad, ingenio y conocimiento,
cubre en forma general el tema del libro. Se solicitó al Dr.Werner Jaffé un recuento de los alimentos de origen americano que preparó con su peculiar erudición y se pidió al Dr. Luis
Alberto Vargas de la Universidad Nacional Autónoma de México, un ensayo sobre el mestizaje culinario tan característico de Latinoamérica.
Para los capítulos nacionales el proyecto era tener uno por país. Estos capítulos serían revi-

sados, editados y uniformados por los...