Historia de la nutricion

Historia de la nutrición en salud pública

José María Bengoa Lecanda
Exjefe del Departamento de Nutrición de la OMS
Los términos nutrición, desnutrición, malnutrición o cualquiera de sus derivados, adquieren significados distintos en función de la perspectiva del profesional que lo estudie. Las diferencias entre médicos, agrónomos, economistas, clínicos o políticos pueden llegar a serimportantes. Un principio epidemio1ógico clásico indica que, en el análisis de un problema de salud, la primera cuestión que debe plantearse es la de definir "qué" o "cuál" es el sujeto de análisis. Si el objetivo no está claro, ¿de qué nos sirve hablar de cuántos, dónde, quienes, por qué, y cómo? El carácter multidisciplinario del problema alimentario-nutricional exige, por tanto, enfoques procedentesde distintas disciplinas, aún cuando sea la salud pública la disciplina mayormente responsable (1,2).
Desde la perspectiva que acabamos de plantear, el presente capítulo trata de recoger algunos de los aspectos más relevantes de la historia más reciente en la evolución de los problemas de la nutrición en salud pública en el mundo, en Iberoamérica y en España.
1. Principales etapas en laevolución de los problemas nutricionales de los países en desarrollo durante el siglo XX
Como ha estudiado F. Grande Covián, (3) durante los siglos XVIII y XIX, el interés en temas de nutrición estuvo centrado en los estudios de calorimetría y en los macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono). De forma paralela a todas aquellas investigaciones, en las décadas iniciales del siglo XX primerade las etapas que consideraremos, persistían en varías zonas de la tierra una serie de enfermedades de origen desconocido, que según unos autores se debían a procesos infecciosos, mientras que otros pensaban más bien que respondían a problemas relacionados con los alimentos consumidos. Estas patologías eran la pelagra, el beriberi, el escorbuto, el raquitismo y algunas otras dolencias.
Como haestudiado F. Grande Covián, (3) durante los siglos XVIII y XIX, el interés en temas de nutrición estuvo centrado en los estudios de calorimetría y en los macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono). De forma paralela a todas aquellas investigaciones, en las décadas iniciales del siglo XX primera de las etapas que consideraremos, persistían en varías zonas de la tierra una serie deenfermedades de origen desconocido, que según unos autores se debían a procesos infecciosos, mientras que otros pensaban más bien que respondían a problemas relacionados con los alimentos consumidos. Estas patologías eran la pelagra, el beriberi, el escorbuto, el raquitismo y algunas otras dolencias.
La primera descripción de la pelagra la realizó Gaspar Casal en Asturias, en 1763, y su origen seatribuyó acertadamente a una dieta pobre, basada en el monoconsumo de maíz (4). De hecho, su aparición en Europa estuvo asociada a la introducción del maíz procedente de América. Se observó que la pelagra afectaba a la población sometida a dietas restringidas, mientras que la inclusión de leche y carne constituía una parte esencial de la prevención.
En Estados Unidos de América el primer broteimportante de pelagra se presentó en 1907 y se propagó de forma epidémica en los años siguientes por la parte meridional del país. En el curso de los años veinte llegó a provocar varios miles de defunciones anuales. En aquel contexto, los estudios de Goldberger (5) resultarían decisivos para esclarecer muchas de las incógnitas que persistían alrededor de la pelagra. En 1909 ya se había identificado laenfermedad en 26 estados de la Unión. El problema llegó a adquirir tal gravedad, que en 1919 la pelagra representaba la segunda causa de muerte en Carolina del Sur. Goldberger estudió la enfermedad de una forma muy peculiar. Lo primero que hizo fue observar las circunstancias bajo las que se desarrollaba. En un asilo de huérfanos del Estado de Misisipi se encontró con un hecho curioso. De los...