historia de la pasteleria

PASTELERIA I - GUIA Nº 1
¿QUE ES LA PASTELERIA?


Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe:

¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también a los productos de su industria.

Las dulcestentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra “pastel”, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaicapalabra francesa Watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta ,que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.


HISTORIA DE LA PASTELERÍA



Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentosazucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen lamezcla de la harina, la leche o e lagua y la miel, que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar, y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos deJesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas yespecias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y crema de leche.

Posiblemente la Repostería Primitiva haya nacido en los albores de la cultura griega, ya que allí se hallaron los primeros indicios de la elaboración de una torta como tal, la que se conoce con el nombre de “Torta de Corcelles”, la cual es mantenida y guardada en un museo ubicado en Suiza, y la misma dataaproximadamente del año 2800 A.C.

Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, (antepasados de los barquillos), además de otros pastelitos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta o torta de harina de avena, queso y miel., cuya receta recogió Catónen. Todos estos manjares se presentaban en losbanquetes griegos como el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte.

En Roma, por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta; y la Scribita o pastel de queso. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabeque los “puddings” se remontan también a esta época.

En aquel entonces, no había una distinción exacta entre pasteleros y panaderos, por lo que se podían encontrar tanto panes con especias y miel, como pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís,...