Historia De La Repostería
Páginas: 7 (1714 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2012
Historia de la Repostería
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo erahonorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de unacomida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y porlas diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1-Cocción y manejo del azúcar
2-Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,merengues y pastas
3-Manejo del chocolate
REPOSTERIA BASICA
PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintaspreparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
•Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
•Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta paraenfondar.
•Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
•Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.
•Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra enel interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
MERENGUES
Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de yema ni el equiporestos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas.
Tipos de Merengues:
* FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar.
* SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
* ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerarmousses.
SALSAS
Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:
Calientes: se hacen a base de almíbares y
frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.
1. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las...
Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo erahonorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de unacomida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y porlas diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1-Cocción y manejo del azúcar
2-Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,merengues y pastas
3-Manejo del chocolate
REPOSTERIA BASICA
PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintaspreparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
•Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
•Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta paraenfondar.
•Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
•Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.
•Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra enel interior, por acción del calor que le aporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
MERENGUES
Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de yema ni el equiporestos de grasa, así alcanzarán un buen volumen una vez batidas.
Tipos de Merengues:
* FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar.
* SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
* ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y para aligerarmousses.
SALSAS
Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:
Calientes: se hacen a base de almíbares y
frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera.
1. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las...
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