Historia de la reposteria

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA
Repostería significa “despensa” que antes era el lugar donde colocaban provisiones, y en donde se elaboraban dulces, pastas etc. En el siglo XVIII se refino y tuvo gran importancia y un lugar muy popular en los banquetes.

ELEMENTOS PRINCIPALES
Azúcar, huevo, leche, chocolate, esencia, licores, cocción manejo de azúcar, manejo de chocolate, preparación a base demerengues, frutas, cremas, salsas y pastas.

PARA INICIAR COCCION DE LA AZUCAR
No mover el azúcar
Espumar con frecuencia
Limpiar las paredes del caso con una brocha húmeda para evitar cristalización.

ETAPAS DE VIDA DEL AZUCAR
1. Napa o siruposa 100°c; color traslucido.
2. Hebra fina103°c a105°c empieza a espesar el almíbar.
3. Hebra gruesa 106°c a 110°c el hilo entre dedos resiste 5mm.
4.Perlita o perlado fino de 110°c a 112°c copo de nieve.
5. Gran perla 113°c a 115°c el hilo entre dedos es más resistente, a 114°c se le llama cola de cerdo ya que al momento de dedos se eriza.
6. Bola blanca 116°c a 125°c forma una bolita en el agua.
7. Gran bola 126°c a 135°c “bolita”
8. Punto de quebrado pequeño 136°c a 140°c se endúrese demasiado este punto no se usa en la repostería.
9.Punto de quebrado grande 146°c a 155°c la gota de azúcar al contacto con el agua es de aspecto quebradizo duro y se pega
10. Caramelo claro 156°c 165°c el almíbar ya casi no tiene humedad y se transforma rn granos de azúcar.
11. Caramelo obscuro 166°c a 1775°c los cristales del azúcar se queman y sirven para dar color en cocina caliente.

PREPARACION A BASE DE FRUTAS
.Jalea: preparacióntransparente hecho con jugos y zumos de fruta, azúcar y agua con aspecto gelatinoso.
.Mermelada: compuesta a base de frutas y azúcar con la consistencia de un puré.
.Pectina: espesante de mermelada natural.
.Glaseados: coberturas a base de una mermelada de ---- hervida y colada que sirve para relleno.
.Cofitura: preparación hecha a base de frutas y azúcar muy parecida a la mermelada pero con ldiferencia que incluye menos azúcar y se liga con fécula de maíz.
.Compota: se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborado a partir de fruta seca o fresca.
.Frutas cubiertas: preparación donde el jugo de la fruta es sustituido por azúcar, para su elaboración es importante que las frutas estén firmes y sean de buena calidad.

PREPARACION A BASE DE CREMASExisten 4 cremas madres, que son composiciones no muy espesas hechas a base de huevo, leche, almidón y mantequilla.
1. Crema inglesa: leche, yema de huevo, azúcar y esencia. Nota: si se le agrega grenetina a esta preparación se llama crema encolad. Esta crema tiene 4 fases de cocción 1.fremer 2.blanqueado de yemas con mitad de azúcar. 3. temperado y punto napa o rosa.
2. Crema pastelera: Es la mismapreparación que la inglesa pero se le agrega fécula de maíz en el paso del blanqueado.
3. Crema chantilly: conocida como crema batida, es a partir de una crema 30% de grasa montada 180 gr. (mas) 20 de fécula de maíz: azúcar glass.
4. Flor de leche
5. Crema a la mantequilla: mantequilla cremada a la que se le añade: crema inglesa o merengue italiano y almíbar a 116°c.

PREPARACION A BASE DESALSA
Salsas calientes se hace a partir de un almíbar y futas o judo de frutas.
Salsas frías se utilizan los mismos ingredientes que en los calientes pero se sirven siempre frías y se les agrega crema batida para darle consistencia.

PREPARACIONMERENGUES
Se preparan con claras de huevo batidas y endulzadas, se utilizan en diferentes postres:
Se clasifican en tres:
Merengue francés: seutiliza y se debe coser a 110°c
Merengue suizo: se pasteuriza a baño maría se utiliza para extender con la manga pastelera y moldear.
Merengue italiano: va cocido a 116°c con un almíbar colocando claras.

PREPARACION A BASE DE MASA
Existen 3 grupos.
1. Pastas consistentes
2. Pastas blandas
3. Pastas especiales
Consistentes o quebradas
Quebrada simple
Quebrada con huevo
Hojaldre
Media...