historia de la salsa bechamel

La bechamel es una de las salsas más utilizadas en la cocina, de ahí que también adquiera el nombre “salsa madre”. Su empleo en la gastronomía occidental esta muy extendido. Es una de las salsas básicas  más utilizadas para diferente tipos de platos y en muchas gastronomías.

Su invención se atribuye a Luis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte deLuis XIV. Luis de Bechamel era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados, además de un financiero importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. 

Lo más probable es quese trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella época. En cualquier caso, es en 1733, cuando se edita el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. 

En la antiguareceta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son: harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Su color varia del blanco al color tostado, dependiendo de que la harina se haga más o menos y su textura cambia radicalmente, de muy clara a másespesa dependiendo el uso que se le vaya a dar.

Dado su uso tan extendido, no es de extrañar que las famosas croquetas sean básicamente bechamel con otros ingredientes o que en la cocina italiana se emplee con profusión, como en muchos canelones o lasañas. La bechamel combina perfectamente con verduras, pastas, carnes, pescados y aves.





Primero un poco de historia: El origen es, desdeluego, francés.  Según wikipedia,” Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas. Marie-Antonie Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y bechamel.Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el “sistema francés de salsas”.
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Elsistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.”
 
Las salsas que a continuación describimos, tienen en común que son emulsiones, con yema de huevo, de una grasa en medio acuoso; y que ésta se consigue por adicción de ácido(a  pH bajo, por debajo de 5) y por aplicación de calor(por encima de 65ºC y por debajo de 80ºC).
 
Salsa Holandesa:
Ingredientes
3-4 yemas dehuevo
50 g de agua
150 g de mantequilla. Como a temperatura ambiente e sólida, la calentamos por encima de su punto de fusión (39ºC), favoreciendo así la emulsión con la fase acuosa.
½ cucharadita de sal
Pimienta
Zumo de un limón grande o 25 cc de vinagre de manzana o alcohol (porque tienen acidez superior). El pH ácido cumple doble función: por un lado, favorece las reacciones de emulsión y porotro impide la proliferación de patógenos.
Elaboración con Thermomix: Vierte todos los ingredientes en el vaso y programa 4 minutos, temperatura 70ºC y velocidad 3-4.
Elaboración tradicional: En un cazo al baño maría, calentar el vinagre junto con el agua, añadir las yemas y batir enérgicamente con barrillas. Ir añadiendo poco a poco la mantequilla en pomada. Sazonar. En este caso es necesario...