historia de las ensaladas

Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidorno tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución. Necesariamentedebe confiar en ellos, además de las precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo. Sin embargo, esta confianza es muy volátil y cualquiersospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. Hay muchos ejemplos de esto, entre los más relevantes mencionamos a la epidemia de cólera de la década del 90 enLatinoamérica que redujo notablemente el consumo de hortalizas en muchos países de la región por casi un año; las dos uvas con residuos peligrosos detectadas en los 80 en un puerto de entrada de losEstados Unidos, afectó severamente la economía de exportación chilena y también en esa década, el pánico del Alar (daminozide, regulador de crecimiento usado para regular la fructificación) quedisminuyó considerablemente el consumo de manzanas en los Estados Unidos.
La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia deplaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o más peligrosos, como la presencia demicroorganismos patógenos, mico toxinas, metales pesados, etc.
Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, todo organismo patógeno para el ser humano que puedatransportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial. Las medidas higiénicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario ya han sido descritas en el capítulo anterior.


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