Historia de los chiles en nogada

LA HISTORIA DE LOS CHILES EN NOGADA
 
Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios deestos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.  
Puebla de los Ángeles es una ciudad muy hermosa de la República Mexicana, se encuentra en el centro, próxima a la Ciudad de México. Desde su fundación a principios de la década de 1530 se advirtieron en ella las bondades de su ubicación, por ejemplo, formabaparte de la ruta hacia el puerto de Veracruz en el Golfo de México, el llamado camino de las ventas, nos dice fray Toribio de Benavente Motolinía  "Cuando los arrieros van cargados a México, los vecinos de esta cibdad /sic/ compran lo que han menester, y cuando los arrieros vuelven, cargan la harina, bizcocho y tocinos , &c., para llevar al puerto, que no es poco vender y comprar en su casa,porque adelante ha de ser de mucho trato."
Otras ventajas de Puebla, según Motolinía, eran sus montes con pastos para la cría de ovejas y yeguas; la abundancia de agua (ríos, arroyos y fuentes) que posibilitaron la presencia de molinos de trigo ya que el agua movía las ruedas que molían el grano: "En el mesmo /sic/ cerro hay otro venero de piedra más recia, donde sacan piedras para moler los indiossu maíz o centli, ca /pues/ éstos quieren ser de piedra de más recio grano, y aquí sacan para piedras de molino también." Es preciso mencionar que durante el período colonial de los valles de  Puebla y Atlixco se obtenían abundantes cosechas de trigo y había molinos que lo transformaban en harina para hacer el famoso pan de Puebla que el propio Motolinía decía que era de tan buena calidad queparecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda." Digo famoso porque en la colonia fue una de sus industrias más importantes. El cabildo poblano, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, ejercía una estricta vigilancia para garantizar que el pan fuera de buena calidad (candeal) y se vendiera a buen precio, y, también, que los panaderos estuvieran registrados en el padrón quecontrolaba dicho cabildo; entre otras cosas, los jueces fieles ejecutores verificaban que los panes debían tener un sello o pintadera que identificaba a cada maestro panadero.
El 23 de julio de 1605, según la información contenida en un documento que se encuentra resguardado por el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, el cabildo acordó que "se pregone públicamente que todos los panaderos que hayen esta ciudad y que hubiere de aquí en adelante matriculen ante las justicias y diputados y escribano de cabildo dentro de seis días o nueve primeros siguientes y al tiempo de la matrícula se les notifique que en conformidad de las ordenanzas echen su nombre en el pan que cociere para que se sepa y entienda cuyo es... Asimismo, Puebla fue importante por abastecer a las flotas con el pan bizcocho.Por otra parte, vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX.
En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no sonexclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas,...