Historia de los fondos

HISTORIA DE LOS FONDOS
Antecedentes
Como bien sabemos, la principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, la pesca y la recolección, las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los que se desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de lacerámica y el manejo de la metalurgia, ampliando con varios utensilios el equipo rudimentario de cocina.
Tras el perfeccionamiento en su preparación y las técnicas de cocción, las cuales dieron como resultado, los primeros antecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendrían que ver con los actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitado grupo de alimentos quepodían adquirir en la época. Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimas investigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa. En cuanto a la pesca se tienen menciones desde elpaleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón, tanto en los lagos como en los ríos, en tanto que el mar hasta que no se conquistó, no proporcionó todas sus bondades.
Aunque por lo que pareciera, se podía adecuar algunas condiciones para que se produjeran ciertos tipos de fondos y salsas, sin embargo, más que producirse tan ampliamente como en la actualidad, lo que sucedió fue quese definió un sentido del gusto gastronómico que impregnó a la cultura y a la sociedad, con ciertos productos que determinarían el estilo de cocina europea, los cuales se fueron gestando gracias a los intercambios de productos que se originaron entre las poblaciones aledañas.

Grecia
La cultura helénica es la responsable de muchas de las costumbres y bases de la sociedad actual siempre se tomacomo cuna de los conocimientos y costumbre que hasta el dia de hoy empleamos. Con los helenos, griegos, nace la primera gran cultura en Europa, su influencia será tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazón de las Artes Culinarias del mediterráneo, que tienen en esta ancestral cocina, el origen de sus afanes, cultura que, además de ser la más importante de Occidente, brillótambién por su cocina. Aunque no contamos con muchos datos, existen algunos libros gastronómicos que como Gastrología, del griego Arquestrato, nos comenta sobre los orígenes de algunos productos y ciertas recetas de su tiempo, puntualizando en las técnicas empleadas que se distinguían por ser simples y directas, como la fritura o el rostizado. En el ámbito de las salsas, nos comenta que el quesoy el aceite eran siempre utilizados en ellas y que algunas eran incluso sazonadas con comino. Adicionalmente, contamos también con la recomendación que Mnesio da a su cocinero, donde a propósito de un symposion ofrecido por él menciona:
Anunciaras a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfriaran si tardan mucho en venir. Además el vino se calentará, se secarán las salsas, elpan se pondrá duro y los asados van a socorrarse (sic).Lo anterior denota, no solo la existencia de algún tipo de salsas, sino que estas eran importantes, y aunque la faena del banquete descrito en el texto se le adjudica a un cocinero, la realidad era que las cocinas eran gobernadas por las mujeres, quienes usualmente las preparaban a base de huevos, pimienta, miel, aceite y cominos. No todas lassalsas debieron ser buenas, Aristófanes, comediógrafo griego, por ejemplo, hace una abierta burla de las malas salsas de su época. En una de sus piezas plantea que los pájaros se rebelan contra los hombres. La razón no era la caza de las aves, sino la moda de servirlos en una salsa de vinagre, aceite, queso y miel. Una de las características de estas fiestas era que durante ellas los hombres...