Historia De Los Quesos

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ
Facultad de Ciencias de la Aministración
Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía
Conservación y Procesos de Alimentos I
Licda. Mildred Cárdenas

TRABAJO No. 3: Los Quesos

Ibeth López 1526-12-16688
Sección “A”
17 de marzo de 2012

II. Índice

III. Introducción
IV. Los quesos
4.1 ¿Qué es el Queso?
4.2 Clasificación del queso
4.2.1 Según el contenidode Grasa
4.2.2 Según su Proceso de Elaboración
4.2.3 Según la textura de su corteza
4.3 Defectos que se pueden observar en los quesos
4.3.1 Quesos Ácidos
4.3.2 Quesos Amargos
4.3.3 Olores Anormales
4.3.4 Quesos rajados
4.3.5 Quesos resecos
4.3.6 Quesos Hinchados
4.3.7 Quesos con muchos agujeros
4.3.8 Putrefacción de la cáscara
V. Conclusiones
VI. Bibliografía

III. IntroducciónEl queso es un producto derivado de la leche con el que todos en algún momento de nuestra vida tenemos contacto.
Existen todos tipos de queso para todos los gustos, así como quesos especiales que se derivan de ciertas regiones, incluso quesos que son mohosos o que son tan duros que al momento de partirse, se pulverizan.
En la carrera de repostería, tenemos bastante contacto con productoslácteos y entre ellos, por supuesto, el queso, es por ello que es importante tener los conocimientos básicos que nos ayuden a comprender por qué un queso es de tal o cuál manera o saber lo elemental de su conservación o elaboración para tener un mejor entendimiento del uso que se le puede dar a éstos.
El presente trabajo de investigación contiene información sobre la clasificación de quesos, problemasque puede presentar éste y su causa así como los tipos de queso que pertenecen a cada clasificación.

IV. Los quesos
4.1 ¿Qué es el Queso?
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo, en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado
Según la Real Academia Española de la lengua, queso es:
1. m. Productoobtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación.
Otra definición un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.
4.2 Clasificación del queso
Existen varios criterios para su clasificación, entre ellos están:
4.2.1Según el contenido de Grasa
* Extragrasos

Si tienen un 60% o más de materia grasa

* Grasos

Mínimo de 45% de grasa, no más de un 60%

* Semigrasos

Mínimo de 25% de materia grasa, no más de 45%

* Descremados
Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%
* Semidescremados
Si tienen menos del 25% y como mínimo un 10% de grasa

4.2.2 Según su Proceso deElaboración
* Quesos Frescos

Son los que sólo han tenido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de haber sido fabricados. Tienen un contenido mayor de humedad y una vida más corta.
En los quesos frescos el tiempo de conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una temperatura no superior a los 6°C.
* Quesos Madurados
Son los quepasan por la fermentación láctica, más otras fermentaciones a fin de conseguir un refinado mayor. No es cualquier refinado, se debe someter a condiciones apropiadas de maduración para que éste desarrolle características propias del tipo de queso que se está elaborando.
El proceso de estos quesos se lleva a cabo cuando la cuajada se coloca en moldes perforados y se deja escurrir en un ambientehúmedo para que no pierda el suero. Después de unas horas, se extrae del molde y de deja madurar varias semanas.
El exceso de humedad propicia el desarrollo del moho blanco, que es el responsable de mejorar el sabor y la textura del queso.
* Quesos Fundidos
Son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de uno o más quesos que incluyen sales fundentes, las cuales...