historia de mexico
Páginas: 16 (3840 palabras)
Publicado: 6 de febrero de 2014
FONDOS DE COCINA BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en elresultado final.
FONDO BLANCO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que nopierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves yarroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.
FONDO OSCURO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.
Elaboración: tostamos los huesos alhorno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción. Cuando hareducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.
Aplicaciones:
• Elaborar multitud de salsas.
• Mojar elaboraciones de carne.
Una receta básica para la elaboración deun fondo blanco u oscuro es la siguiente:
✓ Huesos de ternera, vaca o aves .................................. 10 kg.
✓ Puerros ......................................................................... 0,5 kg.
✓ Cebolla ......................................................................... 0,5 kg.
✓ Zanahoria ..................................................................... 0,5kg.
✓ Apio ............................................................................. 0,1 kg.
✓ Tomillo .......................................................................... 1 rama.
✓ Laurel ............................................................................ 2 hojas.
✓ Clavo ............................................................................ 5 und.
✓ Pimientanegra en grano ................................................. 10 granos.
✓ Perejil ........................................................................... 1 ramillete.
✓ Agua ............................................................................ 14 litros.
✓ Vino (**) ....................................................................... 1 litro.
Con estas cantidadeselaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el fondo blanco como el oscuro se levantarán antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos...
Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en elresultado final.
FONDO BLANCO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. v Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer con las verduras, vino blanco y agua. Al final de la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que nopierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie. Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la grasa que solidificó en la superficie.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves yarroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.
FONDO OSCURO
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.
Elaboración: tostamos los huesos alhorno. Cuando están le añadimos las verduras para que también tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar más color al fondo. Después desglasamos la placa de horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto. Ponemos todo en una marmita y añadimos agua. Lo ponemos a hervir, desespumando durante la cocción. Cuando hareducido y tiene la consistencia, el color y el sabor deseado, lo desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiramos la grasa que solidificó en la superficie. El tiempo de cocción es de aproximadamente 10 horas.
Aplicaciones:
• Elaborar multitud de salsas.
• Mojar elaboraciones de carne.
Una receta básica para la elaboración deun fondo blanco u oscuro es la siguiente:
✓ Huesos de ternera, vaca o aves .................................. 10 kg.
✓ Puerros ......................................................................... 0,5 kg.
✓ Cebolla ......................................................................... 0,5 kg.
✓ Zanahoria ..................................................................... 0,5kg.
✓ Apio ............................................................................. 0,1 kg.
✓ Tomillo .......................................................................... 1 rama.
✓ Laurel ............................................................................ 2 hojas.
✓ Clavo ............................................................................ 5 und.
✓ Pimientanegra en grano ................................................. 10 granos.
✓ Perejil ........................................................................... 1 ramillete.
✓ Agua ............................................................................ 14 litros.
✓ Vino (**) ....................................................................... 1 litro.
Con estas cantidadeselaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el fondo blanco como el oscuro se levantarán antes de su utilización. Cuando pierde el aspecto gelatinoso o forma espuma en la superficie son síntomas de descomposición. Suele conservarse en buenas condiciones de 5 a 6 días, pero depende de muchos factores (si el enfriamiento ha sido rápido, la temperatura de la cámara, si lo hemos movido durante esos...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.