historia de recetas






















Harinas:
La harina es un ingrediente que se utiliza en mayor proporción a la hora de la elaboración del pan.
Sus cualidades son su color, olor, consistencia y tacto.
Es almidón y glucosa, insoluble al agua.
Harinas de trigo: H. pura; todo el endospermo, alto contenido proteico.
H. blanca: tratamiento con cloro. H. fuerte blanca: alto contenido proteico.
H. integral, H.integral de molienda, H. integral orgánica, H. graham, etc.

Agentes leudantes:
Leudar: producir gas, así aumentando el volumen y dando forma y sabor a la masa.
BICARBONATO DE SODIO: Sustancia química alcalina, que al mezclarse con un ácido en entornos húmedos, produce CO2.
POLVO PARA HORNEAR: Son mezclas de agentes químicos ácidos como alcalinos y almidones que al entrar en contacto con humedadproducen CO2 en diminutas burbujas que son capturadas en las redes del gluten.

Levadura:
Son hongos microscópicos que producen la fermentación de los azúcares, dando como resultado la producción de CO2 y alcohol que dan la esponjosidad y sabor característico de los panes.
SACCHAROMYCES MINOR Y EXIGGUS: Levaduras encontrados en la atmósfera, también llamadas “levaduras salvajes”. Dan sabores máspronunciados y aromas acéticos.
Se alimentan de glucosa, humedad de 36 y 28° C, oxigeno: aire, harina, liquido y amasado, calor de 20 a 40°C para desarrollarse.
TIPOS DE LEVADURAS:
L. de cerveza: valores nutritivos más altos.
L. biológica: producida gral/ de forma industrial
L. seca
L. instantánea
Agua:
Responsable de hidratar la harina
Leche y productos lácteos:
Mejora la textura, sabor y color de lacorteza. Ayuda a conservar y aumentar sus valores nutrimentales.
En el horneado el objetivo es la cocción de la masa.
Los quesos contienen humedad alta y proporcionan sabores particulares.
Huevo:
Sustituye los líquidos, la yema se debe considerar como parte de la grasa.
Sal:
Refuerza la estructura del gluten, es antioxidante, mejor el sabor e inhibe el crecimiento de la levadura.
Azúcar:
Alimentode la levadura, agregan dulzura, suavizan, dan color, agente acremante, mejora conservación y agente espumante con el huevo.
Grasas:
Suavizan texturas, humedad, mejora el sabor, leudante (agente acremante), consistencia quebradiza a feite y masas quebradas.
Pan ácimo:
Panes horneados sin agentes leudantes, conocidos también como panes planos.
Método químico:
Se debe trabajar con rapidez, el CO2 seescapa y colapsa el pan.
Método mecánico:
Incorporación de aire a las redes de la albumina del huevo, que durante el horneado es coagulada manteniendo en su interior el gas producido por la evaporación de los líquidos ó la reacción de agentes químicos.
Método biológico:
Uso de levaduras como agentes leudantes.
Método biológico directo:
No existe un cultivo previo, el conjunto de los elementosson todos al mismo tiempo.
Método biológico indirecto:
Uso de levaduras en un proceso en el cual ya se encuentra trabajando, ya ha fermentado.
Masa madre o de arranque:
Se obtienen panes realmente más densos, sabores más pronunciados y texturas más esponjosas
Masa agria:
Levaduras salvajes, sabores mucho más pronunciados, producción menor de CO2 y olores acéticos.
Poolish:
Cultivo realmenteliquido, sabores menos ácidos y sin aromas.
Masas esponjosas:
Para masas fermentadas azucaradas, no proporcionan aromas, mejora sabores, permite trabajar a la levadura rápido.

Las tablas de equivalencia permiten hacer conversiones de acuerdo con sistemas de medidas, peros y temperaturas utilizados tanto en las recetas como en el envasado y la presentación de los ingredientes- y electrodomésticos- decocina. La elección de las unidades depende de las preferencias de quien cocina.
Libras y Gramos
En algunos países se ha utilizado la libra como unidad de peso para el ½ kilo. Sin embargo, la equivalencia exacta es un poco menor a los 500 gramos.



Capacidad y Volumen
En la cocina se miden los líquidos en tazas y en vasos o copas. Los medidores de cocina vienen marcados con unidades de capacidad...