historia de sancor

2. La historia de la leche
en la Argentina
La lechería argentina comenzó a tomar
cierta forma luego de la Revolución de Mayo,
con la llegada de diferentes grupos europeos,
entre los que se contaban españoles,
ingleses, escoceses y, especialmente,
vascos. Esta incipiente lechería
conservaba rasgos puramente
artesanales, por lo que la
industria lechera moderna de
la Argentina reconoce suorigen recién hacia
principios del siglo XX,
a través del sacrificio y
espíritu innovador de
grandes pioneros. Por medio de la incorporación de
tecnología y, en especial, del cuidado higiénico de la
leche, estos precursores sentaron las bases de una
industria que
permitió a la
población
argentina acceder
a productos de
mayor calidad que
los conocidos
hasta entonces.

Llenadoraautomática de
botellas, década del 50.

El lechero,
óleo de C. H. Bacle.

La historia de la leche en la Argentina

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Las primeras vacas
Las primeras vacas llegaron a América con
Cristóbal Colón, quien las trajo al continente en
su segundo viaje, en las primeras décadas del
siglo XVI. Fue el vasco Juan de Garay, respon-

Los indios no tomaban leche
Los indígenas que poblabannuestras tierras no
consumían leche, de modo que no desarrollaron
métodos para producirla. Cuando los españoles les
entregaban vacas lecheras, los indígenas las mataban y
se las comían.

sable de la segunda fundación de Buenos Aires, quien introdujo el ganado vacuno en la región del Río de la Plata, allá por 1580. Así, en detrimento
de aquellos que identifican antecedentes de nuestraproducción entre los diaguitas y los incas, es posible
afirmar que nuestra lechería es de origen europeo.

Un personaje singular: el lechero
La leche, producto secundario
Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacuno
era criado y mantenido dentro del radio urbano debido
al peligro que representaban los ataques indígenas. Más
tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo,
los rodeostuvieron que ser desplazados hacia zonas
suburbanas. Los animales domesticados eran destinados,
fundamentalmente, a la producción de cuero y, en
segundo lugar, de tasajo*. La elaboración de leche, en
cambio, constituía una actividad poco importante,
puesto que los estancieros se centraban en la producción
de cuero, regida por la gran demanda externa, en
particular de Gran Bretaña.
* tasajo:carne secada al sol.

En tiempos de la Revolución de Mayo, los tambos
estaban ubicados en las zonas suburbanas de Buenos
Aires, y la distribución de leche era llevada a cabo por
personas a caballo. En esos tambos, las condiciones de
producción eran muy primitivas, por completo carentes
de cuidados higiénicos y de supervisión de la calidad de
la leche producida.
Una vez salidos de lostambos, los lecheros
galopaban decenas de kilómetros llevando la leche en dos
o tres tarros de hojalata de tamaños irregulares, y en
otros tantos recipientes de barro, que colgaban a ambos
lados del caballo sostenidos por grandes sacos de cuero.
Esos tarros estaban cubiertos solo con algunos lienzos
mojados. Los lecheros se detenían en las casas de sus
clientes, les servían la leche en lapuerta y se marchaban
rápidamente.

En la colonia
Finalizada la
Revolución de Mayo,
comenzaron a llegar
al país grandes
contingentes de
ingleses, escoceses y
franceses, que se
instalaron en Buenos
Aires con la intención
de desarrollar
actividades
comerciales. Estos
extranjeros mantenían
sus hábitos
alimentarios, entre los
cuales la leche
ocupaba un lugar
privilegiado, y“contagiaron” a los
pobladores locales
sus costumbres, lo
que incrementó el
consumo de leche y
sus derivados en la
región del Río de
la Plata.

Los tambos urbanos

Tambo urbano en el Bajo de la Alameda.

En la tercera década del siglo XIX, una iniciativa individual le “cambió la cara” a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hipólito Yrigoyen), entre Tacuarí y Buen Orden (hoy Bernardo...