Historia Del Chupe De Camarones

Historia del chupe de camarones
(Arequipa)

Se trata para muchos del potaje más elegante y sabroso del patrimonio culinario peruano. La carne de este crustáceo –chryphiops caementarius– es una delas más nobles de las carnes comestibles, comparable con la langosta y el lenguado. Esta característica ya era reconocida por los miembros de las castas gobernantes de las culturas que ocuparon elterritorio peruano antes de la llegada de los españoles. En el ajuar de la Señora de Cao, la gobernanta del valle de Chicama hace 1600 años, la figura del camarón adorna simétricamente una de sus másbellas narigueras.
Según la investigadora Isabel Álvarez, “chupe es una palabra quechua que significa ‘primer alimento’”. Lo más destacable, señala la socióloga, es que en este plato “se fusionan loscomponentes indígenas e hispanos”. Del lado hispano se tiene la leche de vaca, el huevo y el ajo. Todo lo demás, salvo el arroz, que es asiático, es nativo del Perú: las habas, la papa, el zapallo, elcamarón, el ají panca y el huacatay.
Los camarones: Viven escondidos en el lecho del río, entre las piedras y las plantas. Y su presencia es señal de que el río está sano. El macho tiene una de sustenazas mucho más grande que la de la hembra, que puede acoger hasta 2.500 huevos una vez fertilizada. Para la protección de este recurso gastronómico, el Estado peruano ha establecido una veda que vadesde enero a marzo. Camarones se pueden encontrar en la mayor parte de los ríos costeños; sin embargo, los de mayor renombre, son los de la Región de Arequipa, en el sur peruano.





Ingredientes

1 ½kilos de camarón mediano
6 camarones grandes
250 gramos de huevera de pescado
1 ¾ litros de agua hirviendo
4 pimientas de olor
4 cucharadas de pasta de ají panca
4 ajos chancados y picados
1 cebollaroja grande finamente picada
3 papas grandes peladas y partidas en 4
2 choclos tiernos cortados en rodajas
150 gramos de habas tiernas peladas
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en bastones
¼ de...