Historia del chupe

Historia del chupe
En el principio, solo agua, sal y ají hicieron el “Tsupe”, pronto el Chupe. De eso ya varios miles de años, en algún momento durante el precerámico. Nuestros ancestros, ya acostumbrados a cocer sus alimentos introduciendo piedras al rojo vivo en un gran mate hecho a partir de calabaza seca, hacían hervir el agua al contacto con las piedras. Era tanto el calor de estas, refierela crónica, que el agua llegaba rápidamente a su punto de ebullición. En este momento, ají y sal serían agregados.
Del vocablo quechua chupi, sopa de papas en español, este milenario potaje, como muchos de los de nuestra culinaria, iría sumando ingredientes con el pasar de los siglos. Al ají, se le añadirían las papas, luego el maíz grande y blanco llamado mote, haba verde, papa deshidratada ochuño y la harina de maíz o chochoca, ganarían presencia en la preparación de este plato. Lo mismo harían las hierbas y hojas comestibles, que con su aroma aportarían lo suyo para una placentera degustación.
Dan fe los restos que han llegado hasta nuestros días, que el hombre andino convirtió al Chupe en el potaje obligado de su dieta diaria. Su aporte rico en proteínas, vitaminas y calorías,hizo que los chasquis se cuenten entre sus innumerables consumidores. En esos grandes centros de acopio o reservorios que se sucedían cada 20 ó 30 kilómetros, que eran los tambos, no faltaba nunca una vasija de humeante Chupe para reconstituir el desgaste físico de estos mensajeros de los andes.
Servido al alba, este plato presidía las largas jornadas de trabajo en el campo. Al llegar la noche, yaen casa, una cálida porción de Chupe protegía a comunidades enteras del gélido frío que campeaba a esas horas en los andes. Los cronistas relatan que por ser este un plato de consumo diario, era excluido de las festividades; ya que durante estas fechas, las carnes ocupaban el lugar de privilegio.
APORTES INVALORABLES
Ya con los españoles afincados en esta parte del mundo, el Chupe, enriquecidocon el queso, leche y huevos, se constituiría en una matriz de diversas variaciones de una inconfundible personalidad en nuestra culinaria. Al punto que en 1804, el viajero inglés W.B. Stevenson, quien nos dejaría una docta investigación sobre el potaje, afirmó que servido entre las cinco y las seis de la mañana en los andes peruanos, “no hay mas variedad de chupes en el mundo, como las hay en elPerú”.
Tal como relata el naturalista suizo Johann Jakob von Tschudi, quien permaneció en el Perú entre 1838 y 1843 ex
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plorando y coleccionando plantas, en la evolución del Chupe se ve claramente el aporte de las regiones y, por ende, el enriquecimiento de su preparación. “Primero agua, sal y ají, luego legumbres, hierbas, papas, pescado y posteriormente hasta frutas…”, dijo en suoportunidad Tschudi, refiriéndose a la incorporación paulatina de cada una de estas especies en la composición del potaje en el tiempo.
El Chupe es, en buena cuenta, un muestrario de los productos de nuestra tierra. Ya que tal como demuestran estos dos amantes, entre otras cosas, de la culinaria peruana, la particularidad de este potaje, así como su relevante contribución

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Siquisiéramos registrar la cantidad de chupes existentes en nuestra gastronomía, tendríamos que identificar la riqueza de la biodiversidad de cada región e imaginar las múltiples combinaciones que se podrían obtener a partir de la matriz de productos que la generosa geografía peruana nos ofrece.
Así tenemos en la región Junín, el Uman Caldo y el Huallpa Chupe. El primero, se elabora a base de uncaldo hecho de cabeza de carnero, al que se le agrega la aromatizante hierbabuena y la variedad de ají propio de la zona. El segundo, el Huallpa, como su nombre quechua lo indica, es un caldo espeso de gallina, acompañado de papas, arroz y ají colorado.
En Ancash, tenemos el Papa Cashqui, sopa hecha con papa, abundante queso fresco, huevos y hierbas aromáticas, como la hierbabuena, paico y...