historia del mantenimiento

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.
1.     La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.
2.     Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en unsistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.
3.     Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de40°C por 30 horas.
4.     Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5.     El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.
6.     Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.
7.     Los envases de yogurt sonempaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).



 
 
 
 
 
 

 


 
SubirESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 

El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:


Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %


Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %


Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0’3 %.Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.


 
 
 
  


 
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ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS

 


Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.


 
 
 
 

 


 
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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminarel aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.
 
 


 
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HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE

 
 


La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en elyogur.
La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 ºC-60º C.
 
 

 


 
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PASTERIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

Eliminar microorganismos patógenos

Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.

Desnaturalizar las proteínas del suero paramejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).

Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del...