Historia del mole

Historia del mole
Uno de los platillos más antiguos y emblemáticos de México se cocina a fuego lento, lleva tiempo, dedicación y, sobre todo, combina en una misma pasta la riqueza de las tierras nacionales, así como de sus ingredientes: El Mole.
De origen milenario y servido en la antigüedad a los emperadores aztecas, su nombre proviene del náhuatl mulli, palabra que se refería a las salsas dechile.
Sin embargo, aunque este platillo prehispánico se sirvió en los pueblos de Mesoamérica como parte de la dieta que incluía el chile entre la población indígena, la llegada de los españoles y sus ingredientes enriqueció esta preparación y sus anécdotas en torno al platillo.
Resulta oportuno señalar la existencia de una alta cocina indígena, como lo prueba el testimonio detallado de varioscronistas sobre la mesa del emperador Moctezuma.
Se menciona este hecho porque siendo el mole uno de los platillos de esa mesa, su elaboración era refinada y de hecho integraba las características básicas que conservan los moles posteriores, indica el libro Delicias de Villa María, de Esther Nakash y Sebastian Vertí, de Editorial Grijalbo.
Entre los moles regionales se ha destacado, sin duda, elmole poblano de guajolote, no sólo porque la cocina poblana tiene fama y prosapia nacionales, sino porque logró llevar este platillo a una excelsitud de mezclas de ingredientes.
Para que tengas una muestra de este delicioso platillo, te ofrecemos la receta tradicional.
Surgen también otros moles, como los de Oaxaca, región a la que se le da el nombre de “tierra de los siete moles”.
Así, cadaconvento y hogar tiene la historia del mole que se prepara por tradición. Y, en cada lugar, una receta distinta, más chiles, menos pasitas, más chocolate, menos ajonjolí o más tortilla quemada, lo que hace de cada platillo una creación rica y única.









El mole no es un producto de la casualidad si no el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica yperfeccionado en la colonia.
En la época prehispánica encontramos una amplia variedad de alimentos elaborada con chiles de diferentes tipos, las salsas con este ingrediente eran parte del menú Mexica.
A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado del mestizaje y fusión de dos culturas, la española y la azteca; la leyenda del mole cuenta queen el convento de Santa Rosa, en Puebla, Sor Maria del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, preparaba el mejor platillo debido a la invitación que hiciera el Obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz al Benefactor de dicho convento, el Virrey de la Nueva España para agradecer los muchos favores de éste para la comunidad del mismo.
Este platillo resultó muy picoso, no recomendado parael paladar de la distinguida visita, por lo que la monja decidió agregar almendras, clavo, canela, ajonjolí y cacahuate para reducir el picor del platillo. Éste gusto tanto al Virrey, que, como agradecimiento mando a construir una cocina totalmente cubierta de Talavera que aun hasta nuestros días existe en el ex convento de Santa Mónica y que es hoy el Museo de la Cerámica.
Aunque la tradicióndice que el mole nace en Puebla, después aparecio en todo México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose así, el mestizaje de la gastronomía mexicana.
En el Estado de Puebla este platillo solamente se servía en celebraciones muy importantes como fiestas patronales, bodas y bautizos, aunque también se preparaba en un guiso especial para celebrar el yutlalecan(muerte de una persona).
En los años 30 había únicamente cuatro personas que por costumbre preparaban el mole para los festejos del pueblo estas señoras eran personas distinguidas de la población que eran solicitadas por los “Mayordomos” o por los encargados de la fiesta que se tratase para iniciar hasta con 40 días de anticipación los preparativos de la comida, que empiezan con las compras de los...