Historia Del Pan

Panadería II
Objetivo:
Aplicar las técnicas de cocción y fermentación de las materias primas en la preparación y elaboración del pan.
Antecedentes de panadería.
1.1.-historia de la panadería
1.2.-pros y contras de la panadería
1.3.-ingredientes básicos de la panadería
Pasta al horno y cocción.
2.2.-los hornos y control de temperatura
2.3.-coccion
2.4.-deshorneado
2.5.-resultado de lospanes
2.6.-Horneado de los panes
2.7.-funcion del vaporizador
Preparación de panes
3.1.-ingredientes básicos para panadería y pastelería
3.2.-pros y cintras de la panadería
3.3.-recetas
3.3.1.-pan de germen de trigo
3.3.2.-pan de cebolla
3.3.3.-pan de muerto
3.3.4.-pan de queso
3.3.5.-croissant
3.3.6.-pan de anis típico árabe
3.3.7.-pan de bísquet
3.3.8.-pan de brioche
3.3.9.-pande finas hiervas
3.3.10.-pan de ajo
3.3.11.-pan de leche

PAN EN MEXICO
Fragmentos escritos en clavijero en el siglo XVIII sobre los panes mexicanos decía que estos panes eran ovalados y delgados su diámetro cerca de ocho dedos y grueso un poco mas de una línea poco tiempo después comenzaron a hacerlos mas pequeños y menos gruesos en tiempos antiguos los elaboraban principalmente para lagente solían poner maíz y otros ingredientes para que el pan fuese mas gustoso y saludable.
El pan de los nobles y e los ricos era por lo general de maíz rojo que era amasado con una hermosísima flor batzontecoxochitl y amasado con otras plantas medicinales este era el pan que habían usado siempre los mexicanos .
Muchos de los españoles habían adoptado el uso del trigo pero es necesario confesarque aunque el pan de maíz era muy sano y sustancioso y de buen gusto cuando estaba recién echo porque cuando estaba frio tenia un sabor desagradable.
Las tortillas servían de acompañamiento en las comidas ya que eran sustitutos de las cucharas realizaban pequeños envoltorios para otros alimentos y como comida completa en si mismo al igual que los panes planos o extendidos siempre ocuparon un lugarespecial en la comida tradicional europea.
La sustitución de la tortilla contra el pan se fue tornando en la dieta mexicana para convertir el dicho español “a falta de pan tortilla”.
Leudar: es la acción de crecer, en este caso el crecimiento dela masa por la acción de levadura.
Fermentación: es cuando un microorganismo benéfico toma sustrato y libera sustancias o gases, por ejemplo: en losvinos espumosos, panes etc.
Gluten: encapsula los gases, que hacen leudar el pan.
Sal: inhibe la acción de la levadura.
Existen dos formas para elaborar el pan, la industrial y la artesanal; la primera se realiza mediante líneas mecanizadas, le segunda por una o varias personas que atienden el proceso personalmente,
Según las necesidades de la masa en panadería es más común pesar losingredientes en lugar de medirlos, porque la medición por peso resulta más exacta, debe recordarse por la posición al medir es muy indispensable en la panificación.
El gluten es una sustancia que se compone de proteína de trigo y es importante en el proceso panadero, ya que da la estructura y firmeza a los productos, para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber el agua, luego se amasahasta formar tiras largas y elásticas.
Cuando el pan se pone a fermentar las fibras del gluten atrapan los gases y el producto crece o se esponja, después cuando el pan se calienta las fibras se coagulan; es decir, se vuelven firmes o se solidifican; como se sabe, la harina es almidón, pero lo que importa al panadero es el contenido de proteína o gluten porque da una estructura firme a los panes.Las harinas de trigo se clasifican en fuertes y débiles de acuerdo al contenido de proteínas que posean, las fuertes tienen lógicamente alto contenido proteico y se utilizan en la elaboración del pan, las débiles, con bajo contenido de proteínas son muy importantes para la preparación de galletas, pasteles y pays.
HISTORIA DEL PAN
El pan alimento universal:
El trigo es un cereal creado por...