HISTORIA DEL QUESO PARMESANO

 PARMESANO REGGIANO
Proviene de Italia, de la región de Parma en la provincia de Reggio Emilia. Se cree que comenzó a producirse durante la Edad Media en losmonasterios locales. Hay registros de que durante los años 1200 y 1300 ya se producía este queso y tenía la misma composición actual, aunque se cree que desde la época romana ya se fabricaba. En el sigloXII aparecieron los caselli, que eran pequeños edificios donde se elaboraban productos lácteos. Los monjes benedictinos eran los principales productores siendo 2 monasterios los más importantes: SanGiovanni y San Prospero. El parmesano se sigue elaborando con los mismos ingredientes, que son: cuajo natural, leche y sal. Su sabor tan especial proviene de la leche con la que es fabricado y eltiempo de curación que tiene.
Para su producción es necesario que el ganado se encuentre en prados verdes e hidratados por lo que su producción se encuentra en el sur del río Po. En la antigüedad elparmesano se fabricaba con leche de vacas de origen reggiano, en la actualidad se hace con leche de vacas de raza frisona, debido a que el ganado reggiano produce una cantidad muy escasa de leche, aunquealgunos queseros continúan criando este ganado y sus quesos tiene una calidad y sabor superior.
Es un producto que tiene Denominación de Origen Protegida, esto quiere decir que únicamente el quesoproducido bajo ciertas especificaciones en el reglamento de producción puede llevar la marca Parmiggiano-Reggiano. Recibió su certificación en Italia en 1955 y en la Unión Europea en 1992.
Lascaracterísticas que necesita tener son:
El ganado bovino tiene que haber sido criado en excelentes condiciones y en prados estables.
Se elabora de la siguiente manera: se recolecta la leche y se dejareposar durante toda la noche, al siguiente día toda la materia grasa que se separó se retira y con ello hacen mantequilla, la leche desnatada se coloca en calderas de cobre y se añade el cuajo y el...