Historia del Tequila

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™  Tequila es una bebida con Denominación de Origen, la cual es elaborada a
partir de la fermentación y posterior destilación de azúcares de Agave
Tequilana Weber variedad azul.
™  Tanto el proceso de producción del Tequila, como el de cultivo del Agave
deben darse dentro del territorio determinado en la Declaración de
Protección a la Denominación de Origen Tequila.
™  Asimismo,para que un producto pueda ostentar el nombre Tequila, su
producción debe llevarse a cabo en estricto cumplimiento a la Norma
Oficial Mexicana para el Tequila.

Cronología
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™  Principios s. XVI
™  Surge el Tequila cuando, a la llegada de los europeos, se comienza
a destilar el jugo fermentado del Agave.
™  Octubre 31, 1959
™  Se constituye la Cámara Tequilera (CNIT) debido alinterés de las
empresas tequileras de unirse para enfrentar juntos los retos del
sector.
™  Diciembre 9, 1974
™  Se publica la resolución de protección a la Denominación de
Origen Tequila (DOT).
™  1978
™  Se inscribe la DOT ante la Organización Mundial de la Propiedad
Industrial iniciando formalmente su protección internacional .

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™  1994
™  Con la firma del NAFTA se creancompromisos de protección a la DOT en
Estados Unidos y Canadá.
™  1994
™  Nace el Consejo Regulador del Tequila lo que fortalece la DOT.
™  1997
™  Se establece un acuerdo bilateral que protege al Tequila en la Unión Europea.
™  2004
™  Japón reconoce el nombre Tequila a favor de México debido a la reciente firma
del acuerdo de cooperación económica entre ambos países.
™  Enero 06,2006
™  Entra en vigor la Norma Oficial del Tequila (NOM-006-SCFI-2005 Bebidas
alcohólicas-Tequila-Especificaciones).
™  Febrero 11, 2013
™  Entra en vigor la Norma Oficial del Tequila actualmente vigente (NOM-006SCFI-2012, Bebidas alcohólica Tequila Especificaciones).

Elaboración industrial

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™ Jima: acción que consiste en separar de la piña las
pencas de agave cuando esta haalcanzado el
desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis
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™  Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la
inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por
las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares
simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente
un procedimiento térmico oenzimático o bien, la combinación de
ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son
determinantes en el perfil del producto final.

Extracción
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™  Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la
fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos derodillos.
Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente
esta operación.

Formulación
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™ De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del
Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2
categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de
agave y Tequila respectivamente.

100% Agave
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™ El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a
partir de los azúcaresextraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que
nos referimos puede consistir únicamente del envío
de los jugos a las tinas de fermentación y la adición
de levaduras, el resultado de esta operación es el
mosto.

Tequila
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™  En el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la
participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de
fuente distintaal agave; en tal caso, la formulación consiste en
la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente
siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor
al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades
de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras
resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el
proceso de fermentación....