historia del vino

La historia del vino es la sucesión en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta
amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones técnicas:
• Progreso de los medios detransporte.
• Progresos enológicos para estabilizar la calidad del vino.
En el inicio de la historia podemos resumir una acumulación de valores técnicos
negativos como son transportes muy lentos yenvases no herméticos. Y en la actualidad
los transportes son rápidos y el vino puede mantenerse estable en la botella. El
componente de los vinos que se deteriora en mal transporte o malaconservación es el
alcohol (etanol).
El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras, durante la fermentación, sobre
el azúcar de la uva. Cada 18 gramos de azúcar por litro de mosto originanal fermentar
un grado de alcohol que es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contener
azúcar en cantidad variable, según la zona de origen. En climas secos y cálidos se forma
azúcar encantidad abundante y los vinos pueden llegar a ser de 15 grados. Por
elcontrario en zonas frías y húmedas se forma menos azúcar y los vinos pueden ser de
grado bajo, inferior a 10.
El proceso dealteración producido por el contacto con el aire transforma el etanol
primero en etanal (acetaldehido o "rancio") y después prosigue pasando el etanal a ácido
acético ("avinagrado"). La situaciónintermedia o "enranciado" no es negativa por
completo pues existen vinos valorados así, como el Jerez. En cambio el avinagrado es
deterioro innegable. Pero ocurre que cuándo el vino contiene másde 13 grados de
alcohol, el proceso es solo parcial, oxidándose el alcohol en etanal pero no pasando a
vinagre.
De este modo podemos ya entender la historia del vino desde Noé hasta el sigloXVIII.
Hasta el siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran herméticos. Todos
los vinos se oxidaban en la dinámica comercial pero se admitían los de más de 13
grados, pues no se...