historia gastronomia colombia

LA COLONIZACIÓN ALIMENTARIA
 La llegada de los españoles a Santa Fé en el siglo XVI no solo trajo un nuevo modo de vida sino que modificó la  cotidianidad de la población nativa introduciendo la transformación en las costumbres culinarias. 
Cuando empezó la colonización de las tierras americanas, se inició también la importación de los productos de la metrópoli al Nuevo Reino de Granada, enconcreto a la ciudad de Santa fe. La base alimentaria de los ibéricos eran los cereales, las carnes vacuna, de cerdo y de pollo, más los granos como la lenteja y el garbanzo. 
“Jerónimo de Lebrón el que introdujo en grande las más importantes innovaciones en materia agrícola, puesto que trajo semillas de garbanzo, trigo, cebada, cebolla, fríjol y arveja en grandes cantidades…” (Historia deBogotá, 1988:164) 
Los conquistadores ya se habían adaptado a los comestibles indígenas, sin embargo la nueva clase emergente representada en los empleados oficiales y reales que llegaron a ocupar los puestos de las nuevas instituciones que organizaron la ciudad, exigieron consumir sus alimentos y es así como se empiezan a enviar barcos cuyo contenido eran animales en pie como la vaca, el carnero, lagallina y el cerdo, y las plantas de posible reproducción en estas tierras. 
El negocio del abasto en la ciudad de Santa Fe fue uno de los más codiciados por sus habitantes, influenciado política y económicamente. Por la situación geográfica de Santa Fe y su calidad de capital fue privilegiada para el abasto, allí deberían llegar todos los víveres que se producían en las regiones vecinas. 
Unode los primeros productos solicitados fue el trigo, ya que el pan era el acompañante principal de las comidas españolas, y el ingrediente fundamental de la evangelización representado en la hostia. Su cultivo se convirtió en actividad económica ya que fue producto de comercialización con las consiguientes actividades de acaparamiento, alzas de precios, y ventas clandestinas. Por su costo loconsumían los españoles y las clases pudientes, igualmente los conventos y colegios. 
Carta de fray Javier Albán, Pasto, 1778 “En el convento de San Sebastián Popayán solicita el envío de doce cargas de harina” (Archivo Provincial San Luis Bertrán, Serie Correspondencia,  Fondo San Antonino, Fol. 20) 
El trigo se sembró en las tierras frías, este y su producto, la harina,  eran muy apetecidos en lacapital por lo cual, muchas veces fue motivo de peleas y penas entre los indígenas al preferir cultivar el grano de maíz, como el caso de la demanda a un indígena rebelde en Fontibón: 
 “1594- 1596 Juan, su cacique contra un indio del cacicazgo y no obedecer sus mandatos ni prestar servicio en los campos de trigo de los religiosos de Santo Domingo” (Archivo General de la Nación, Sección colonia,Fondo Caciques e indios, Tomo 9 Fol. 451 
Un renglón  que cambió fundamentalmente la cocina nativa fue la  introducción de la carne de vaca, cerdo y de carnero. Fue plato principal de muchas reuniones combinado con vegetales o harinas. Sus derivados como la leche en el caso de la vaca, la longaniza y los jamones del cerdo, los huevos de la gallina ocuparon también un puesto en la mesasantafereña. 
El abasto de la carne y el trigo se debía centralizar en la ciudad de Santa Fé. 
La caña de azúcar fue otro producto muy apetecido para su comercio, se sembraba especialmente en tierra caliente y se trajo mano de obra esclava para su cosecha. El azúcar llegó, en cierta forma, a reemplazar la miel americana, para endulzar los platos. Este comestible fue muy usado para la preparación de losalmíbares combinado con las frutas americanas, lo que llamaban las conservas, como lo confirma el siguiente documento: 
Solicitud de frutas para preparar en almíbar”1760 pues le mandaré entre las frutas unas sidras para que hagan dulce… y también de piña y guayaba” (Archivo Provincial San Luis Bertrán, Serie Correspondencia,  Fondo San Antonino, Vol. 2 Fol. 7) 
En cuanto a las hortalizas se...