historia gastronomia en barcelona

Vint segles de cuina a Barcelona
de Nèstor Luján

Grau ciències culinàries i
gastronòmiques
2014
Història d ela cuina i la gastronomia

DADES DE LA RESENYA
VINT SEGLES DE CUINA A BARCELONA .
De les ostres de Barcino als Restaurants d'avui
Autor: Luján, Nèstor
Editorial: Editorial Folio, 1993
ISBN 10: 8475835791
ISBN 13: 9788475835792
WEBTECAhttp://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94
a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=f7f2ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vg
nextchannel=f7f2ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2
&contentid=59da161da99d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&newLang=ca_ES

RESUM

Quan els sabis gres I llatins parlaven d‟hispania a nivell gastronòmic, es referien al
peix, a la salsa Garum, a l‟oli, les ostres iels vins. El Garum, molt famós a la antiga
Roma, era un líquid espès obtingut de la fermentació del verat amb salmorra. Al llarg
de tota la costa catalana, el peix era abundant i de cualitat, tot i que no tothom hi
tenia accès. La pleb, menjava farro de civada i de mill, farinetes de blat o faves i
cigrons, més de tradició peninsular, mentre que a les comarques interiors era més
abundant elconill, consumit des del paleolític i animal al que debem el nom España.
La invasió dels bàrbars va provocar una pèrdua del refimanemt romà. Un cop
acabada la pax romana van ser primer els germànics i després els àrabs, els
culpables de la desaparició de referències culinàries del moment, tot i que es
recorda Barcelona a nivel europeu per ser una ciutat amb una excel·lent hospitalitat
durantels segles medievals. En aquesta època apareixen les primeres prohibicions,
com no guisar els dissabtes. La cuina jueva va ser de gran influència tot i que entre
els s. XVII al s.XIX es va anar perdent progresivament. Les carns més benerades
era la de porc, tot i que la carn de caça (galls, llebres, óssos, cabres, senglars…), de
dret senyorial, també eren molt populars. En quant al peix, el deriu, era el més
famós, ja que era més fàcil de pescar, sense oblidar l‟aparició dels primers
formatges d‟ovella i de vaca. L‟alimentació de l‟època era a base de llegums secs,
plantes d‟hort, i fruita, que juntament amb el vi i el pa d‟ordi, considerat signe de
noblesa i riquesa, sense oblidar altres begudes com la hidromel i el pigmentum o
pigment en català eren la base de l‟alimentació del‟època.
Al Barcelona perdre la seva independencia enfront a Joan d‟Aragó, va arribar la
decadència de la gran ciutat mercantil i l‟enfonsament de la costa catalana.
Apareixen a finals del s. XIV les primeres pastes, d‟origen italià i àrab, com els
macarrons, i desprès els fideus. Contemporàniament els primers hostals on els
viatgers i mercaders s‟hi allotjaven eren els primers establimentculinaris, ja entrant
al s. XV.
Al s. XVI, gràcies a l‟aparició del llibre Art del Coch de Robert de Nola, que és el
primer receptari que coneixem, tot i que se sap de l‟existència de manuscrits
anteriors, sabem algunes de les receptes aristocràtiques més utilitzades a la cort.
Un cop ja descoberta Amèrica per Cristòbal Colom 1492, ens arriben productes
com el blat de moro, el cacau, la patata, elspèsols i la mongeta, el tabac, la vainilla,
la quina, i els fruits tropicals. Una época gris a nivel culinari i econòmic, on les
tavernes i els hostals eran el centre d‟entreteniment per la gent.
La cuina catalana del s. XVIII és coneguda pels testimonis dels viatjants, i pel llibre
Col·legi de la Bona Vida de Rafael d‟Amat i de Cortada, baró de Maldà. Evidenment
com al S XVII, hi influeixla barroca cuina castellana al costat de les cuines populars

i rurals del principat. La barreja del dolç i el salat predominava l‟aparador culinari i un
ordre de plats a la francesa, molt al contrari dels segles predecesors. A nivel de
xocolateries, Can Cullaretes, era la més reconeguda, juntament amb les cafeteries,
però aquestes ùltimes no prenguèren rellevància ja ben entrat el s....