Historia Gastronomica De España

La evolución de la alimentación y la gastronomía en España
ISMAEL DÍAZ YUBERO Real Academia de Gastronomía

[Abecedario de vendedores]
[S.l., s.n., entre 1850-1900?] Estampa: aguafuerte; 24,7 x 28 cm
BNE, Invent/43524

La historia de la alimentación española es muy compleja, seguramente una de las más complejas del mundo, porque por su situación geográfica ha sido un punto crucial en elintercambio mundial de alimentos. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de África y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano,que por sus características tenían, y desarrollaron luego, vocación universal. El área mediterránea es privilegiada y a ello contribuye su clima suave, con estaciones muy marcadas y variable duración de los periodos diurnos y nocturnos, lo que estimula y propicia las producciones vegetales y animales, que se caracterizan por su estacionalidad, facilitando floraciones y fructificaciones variadas.Luz y temperatura que influyen favorablemente en muchas producciones de los animales domésticos, o salvajes objeto de caza, por la concentración de parideras y del aprovechamiento de los recursos pastables, transformados en alimentos. La estacionalidad afecta también a la pesca, porque son muchos los pescados que migran anualmente, con la ventaja de que llegan a nuestras costas procedentes del nortebuscando aguas templadas para reproducirse, y entonces es cuando están en el mejor momento gastronómico, por la composición de sus tejidos musculares que se impregnan de grasa de una conformación química especial, por la colocación de sus ácidos grasos insaturados, los omega 3, esenciales en la alimentación equilibrada. Como además se da la circunstancia de que las costas españolas están bañadaspor tres mares: Cantábrico, Atlántico

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y Mediterráneo, con muy variados perfiles de plancton, que se desarrolla en aguas batidas o serenas, la diversidad es amplísima y la calidad de nuestro pescado extraordinaria, a lo que hay que unir que algunas particularidades especiales de nuestras costas, como las Rías gallegas, propician la existencia del mejor marisco, o que la salinidad del MarMenor haga posible la existencia de unos langostinos que por su sabor y textura resultan inigualables. La influencia de las culturas Buscando nuestras costas y su situación estratégica llegaron los fenicios, que establecieron importantes sedes comerciales en el Mediterráneo. Ocuparon la costa norteafricana y el sur de la europea y a través de este mercado llegaron muchos productos africanos yasiáticos, que se incrementaron con la contri-

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Hogenberg, Franz «Almadraba en Conil», en: Hogenberg, Franz [Civitates orbis terrarum. Liber primus]
[Colonia, Georg Braun, entre 1572 y 1617?] Estampa: aguafuerte y buril; 33,2 x 44,7 cm
BNE, Invent/19685

bución griega, que se asentó en las costas levantinas y catalanas, aportando además de nuevas especies vegetales, sobre todo frutas yhortalizas, además de nuevas tecnologías de producción de alimentos transformados, mejorando las posibilidades alimentarias. Los romanos, que se extendieron por toda la península, descubrieron primero la posibilidad de disponer de un granero, muy apto para producir todos los cereales pero especialmente trigo, después una excelente almazara que surtió a la capital del Imperio de muy buenos aceites,sobre todo de la Bética, pero también de otras regiones, en tal cantidad que con las vasijas que los contenían participaron en la formación del romano monte Testaccio, lo que verificaron el sacerdote Luigi Bruzza y el italo-prusiano Heinrich Dressel, que descifraron las inscripciones obligatorias (tituli picti), en las que se hacía constar la procedencia de la mercancía, el peso de envasado, el...