historia universal de los numeros

FUNDACIÓN

LA GASTRONOMÍA EN EL
CAMINO DE LA LENGUA CASTELLANA
Edición:
Fundación Camino de la Lengua Castellana
Avda. Portugal, 3 – 1º izq. 26001 Logroño (La Rioja)
www.caminodelalengua.com
fundacion@caminodelalengua.com
Coordina:
Laura Malo Garayoa
Coordinadora General de la Fundación Camino de la Lengua Castellana
Textos:
Carlos Alvar Ezquerra
José Manuel Lucía Megías
Diseñoy realización:
Publicaciones Logroño S.L. / CALLE MAYOR
Avda. Portugal, 27-29 • 4ª Planta / Oficina 2
26001 Logroño (La Rioja)
cm@callemayor.es
Depósito legal: LR- 441-2003
ISBN: 84-932377-2-8

FUNDACIÓN

LA GASTRONOMÍA
EN EL CAMINO DE
LA LENGUA CASTELLANA

PRÓLOGO
Para Elena, que nos ha enseñado a cocinar
con su exquisita exigencia

A modo de presentación
Se ha dicho muchasveces que la gastronomía refleja la
cultura de un lugar, o al menos algunos de los rasgos principales de la vida material de ese sitio; pero hay una tendencia a creer que los hábitos alimenticios son casi inmutables y que se mantienen sin variaciones a lo largo de los
siglos, y así, cuando se habla de un plato tradicional imaginamos a nuestros antepasados –quizás sumergidos en las
tinieblas dela luz de candil o del hogar- comiendo lo mismo
que nosotros.
Sin embargo, la gastronomía es tan cambiante como las
condiciones de vida y tan veleidosa como cualquier moda:
platos que hoy se nos antojan como verdaderas delicias,
hasta hace pocos años causaban repugnancia ; los sabores
más delicados de nuestras mesa resultarán, sin duda, extraños a los paladares de mañana. Y no puede ser deotro
modo. Que asociemos alguna receta a nuestra infancia no
quiere decir, en modo alguno, que formara parte de la
infancia de nuestros abuelos : la vida va cambiando en una
búsqueda continua de novedades, en un deseo imparable
de evitar la monotonía y de alcanzar nuevas metas.
La producción forzada y la difusión de productos poco
conocidos o desconocidos por completo, las técnicas deconservación de materias perecederas, la rapidez de las
comunicaciones y del transporte, la tendencia a una homogeneidad culinaria –más allá de la cocina regional- son fac-

tores que contribuyen al cambio en el gusto, del mismo
modo que el ritmo y las características de la actividad cotidiana imponen otros condicionantes : ni hay tiempo siempre para la compra de mercado de temporada, ni se puedededicar a la elaboración de los platos un tiempo que se consume en relaciones sociales, desplazamientos en las grandes ciudades, ocio, etc.
El cambio de una sociedad rural a las concentraciones
urbanas lleva consigo, además, la sustitución de un trabajo
físico por otro sedentario, con el consiguiente cambio en las
necesidades energéticas, que se traduce (o debería traducirse) en unaalimentación de menor aporte calórico.
En el libro que tenemos entre las manos hemos intentado
recoger las recetas de algunos de los platos más representativos del Camino de la Lengua Castellana: La Rioja a través
de San Millán de la Cogolla, Burgos con Santo Domingo de
Silos, Valladolid, Salamanca, Ávila y Alcalá de Henares en
representación de Madrid nos suministran unas pocas especialidadesgastronómicas entre la rica variedad que las
caracteriza.
Hemos escogido por razones de espacio sólo seis platos, lo
más variados posible, de cada uno de los hitos, procurando
ceñirnos a cierta tradicionalidad en los mismos : en pescados, el bacalao y la trucha, únicos representantes de esta
categoría animal que se han consumido durante siglos en el
interior de la Península Ibérica, a los que hayque añadir los
cangrejos de río como exquisitez en proceso de desaparición. Entre las carnes, el cerdo y el cordero han constituido
la base del aporte de proteínas habitual, en todas sus variedades ; la gallina y los pichones son las aves más consumidas por razones obvias, relacionadas con la producción de
cereales. Entre la caza, el conejo y la liebre, la perdiz y la
codorniz han supuesto la...