Historia Universal Segundo De Secundaria Evaluaciones Bimestrales

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL IV / SEXTO SEMESTRE

CHINA / JAPON / TAHILANDIA / INDIA






































INDICE TEMATICO.

CONCEPTOS BÁSICOS.


SEMANA 1
KWO LAW YIEN
CAHU CHIU CHAY MIENG

SEMANA 2
PON YU
CHA JUENG TUENG

SEMAMA 3
TON PON LOW
KUNG PAO

SEMANA 4
DIM SUM GIAO YANGCHIN WUA

SEMANA 5
SHAO QUIN SHI / HUANGZHOU SHI
KWO LAW LOW

SEMANA 6
SIW MAY LWO WANTAN
PEKIN YAZU
TAN CHU PEI KU

SEMANA 7
WO LONG
NANJING

SEMANA 8
LITANG
SHAWAMUSHI

SEMANA 9
MISOSHIRU
GOHAN KUSHIYAKI

SEMANA 10
KITAMA NATZUKO
YAKITORI

SEMANA 11
NIKUYAGA
YAKIMESHI


SEMANA 12
BURI BOP
FUKUSHYMA

SEMANA 13
ISHIYAKY SUNOMONO / KIYUSHU
WON TON JIAO YANGSHIN YAN TZAI YUI PIEN TON

SEMANA 14
GAI PING
KOHN TAO PAD TAHI

SEMANA 15
YUM PUK FOI
TOM JOOD SAI KHOW POD











Terminologia básica.

Gao tang: fondo de res.
Shiranegui: cebolla cambray.
Kion: jengibre.
Sen kwa: calabacita.
Wei hing: ajinomoto.
Boc choy: lechuga larga.
Kay choy: espinaca.
Kow Choy: ajo.
Mai fan: arroz.
Sajo fan: tallarin de arroz.Hunan jin ko: pistache
Xian yu: aceite de ajonjolí.
Huan xeng yu: aceite de cacahuate.
Mitzuba: perejil.
Mirin: vinagre de arroz.
Hei hujiao fen: Pimienta.


Cortes.

Sen giri: Corte juliana.
Ran giri triturado fino.
Mawashi giri: corte en medias lunas.
Hanguetzu giri: cortado en diagonal.
Hisho giri: cuadros o mire poix.
Tamago-giri: placas cuadrangulares de 2 cm.
Tanzaku-giri:laminado fino.
Matzuba-giri: Corte en forma de isósceles.
Sakura-giri: Corte en forma de flor.
Kikuka-giri: corte en forma de cono.


Platillos que integran el programa.

Chin Hwa: Pollo al jengibre.
Ton Pow Low: cerdo agridulce con vegetales.
Kwo Law Low: cerdo crujiente agridulce con vegetales.
Kwo Law Yien: cerdo crujiente picante agridulce.
Pon Yu: sopa de melón, hongos y tocino.
JiaoHan: Arroz al vapor con vegetales.
Gai Jiao- Han: arroz frito con vegetales y carne.
Cahu Chiu-Chay-Mieng: tallarin agridulce con cerdo.
Cha Jueng Tueng: empanadas de cerdo al gengibre con salsa picante agridulce.
Dim Sum Jiao Yang: empanadas rellenas de fruta con salsa de licor de cereza.
Miso Shiru: sopa de frijol.
Aw Fu Taa Ron Shia: sopa de cola de langosta.
Wo long: sopa de flor dehuevo.
Yakimeshi: arroz frito a la soya con vegetales y camarones y carne.
Yakitori: Brochetas de pollo.
Sashimi Shirayashi: sashimi de pescado
Sukiyaki: tallarines con carne y vegetales en soya agridulce.
Litang: pollo a la piña.
Kung Pao: Pollo crujiente en salsa de ciruela.
Konh Tao Pad Tahi: pollo con vegetales en crema de coco.
Pekin Yazu: pato laqueado estilo pekin.


SEMANA 1Chau Chiu Chay Mieng
Cantón / Zsechwan / Shangai / Pekin / Fukyen / Onan.
Mise n´place

300 grs. de pasta hokien (fideo de huevo) ó en su defecto, 700 grs. de harina y 4 pzas. de huevo
250 grs. de carne lomo de cerdo
2 supremas de ave
250 grs. de camarón pacotilla
180 ml. de salsa hoisin
500 ml. de té de jazmín
100 grs. de azúcar
50 ml. de salsa de soya
100 grs. de germen de soya
1manojo de shiranegui (cebolla de cambray)
250 ml. de mirin, zake
50 ml. de xiangyu (aceite de ajonjolí)
hei hujiao fen
30 grs. de Katakuri
sal

TECNICA:
1. Blanquear agua hirviendo con sal el hookien por 13 minutos y llevar a un choque térmico en agua fría, o bien, producir una fuente con el harina y verter los huevos, sal; estabilizar con agua, estirar con un rodillo hasta obtener una placade 1 ml. de ancho, cortar tallarines con la ayuda de un cuchillo y blanquear por 5 minutos en agua caliente; llevar a choque térmico.
2. Marinar todas las carnes porcionadas en hisho giri con excepción de los camarones, en mirin, hei juiao fen y sal.
3. Porcionar el shiranegui en cortes tradicionales, saltear los productor cárnicos en xiangyu, añadir shiranegui y reservar.
4. En otro wok,...