Historia Universal M y C

Harinas
I.1
¿QUÉ ES?:
El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo,cebada, avena, centeno, arroz, maíz...), de algunas leguminosas(guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como lacastaña, la patata o la mandioca.
I.2
OBTENCION DE HARINAS:
La harina se obtiene del trigo pormolienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manualcon la ayuda dedos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron autilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o elviento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se empleanmodernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez esnotablemente superior.
HARINA DE FUERZA:
Es rica en gluten, que es lo que retiene el gas que expulsan los bichitos de la levadura fresca o de panadero cuando sealimentan de los azúcares de la harina.Esto es lo que hace que la masa suba. Las elaboraciones con esta harina han de ser para cosas que no necesiten estirarse mucho, ya que su alto contenido en gluten hace que las masas cojan mucha elasticidad, entonces, por mucho que lo estires vuelve a su posición. Por ejemplo, para hacer pan, roscones, pan de molde, pasta fresca, etc
Es una harina muy seca, porlo que necesita mayor cantidad de elemento húmedo que la harina floja.
Son las indicadas para masas que necesitan fermentación y coger volumen.
HARINA DE FUERZA
Al ser una harina muy seca, no mantiene la forma y se desmorona.
HARINA FLOJA:
O harina de repostería, se utilizan para elaboraciones más esponjosas, aguantan muy bien las levaduras químicas. Contienen menor cantidad de gluten yaguantan mucho mejor los elementos grasos que lleve la masa. Estos elementos grasos son incompatibles con la levadura fresca, ya que contrarrestan el trabajo de esta.
Estas harinas absorben menor cantidad de elemento húmedo, ya que contienen humedad en su interior.
Para diferenciar una harina de otra un buen truco es: si coges un puñado de harina floja y aprietas (cierras) la mano, verás que semarcan las formas de los dedos, ya que gracias a la humedad mantiene la forma; sin embargo con la harina de fuerza esto no sucede, es tan seca que pierde la forma.
HARINA FLOJA
Al ser una harina más húmeda, mantiene la forma de los dedos.
Estas harinas provienen de diferentes variedades de trigo. Si algún día en el super os encontráis que en el paquete de harina no pone si es de fuerza o no, miradla etiqueta y si pone que contiene de un 13 a un 15% de proteína, eso significa que es harina de fuerza, porque tiene mucha cantidad de proteína (gluten). En cambio si pone de 5 a 12%, es floja, tiene poca proteína.
El 80% de esta proteína es gluten, si en una harina pone que tiene un 10% de proteína, significa lo siguiente:
- Que de 100 gr de harina, 10 gr son de proteína
- De estos 10 gr deproteína, el 80% es gluten: 8 gr
- Por tanto, en 100 gr de harina tenemos 8 gr de gluten
La harina floja es estupenda para la elaboración de galletas.
HARINA DE MEDIA FUERZA:
que no es más que la mezcla de las dos. Esta se utiliza en elaboraciones como hojaldres, masas de pizza, etc
HARINA INTEGRAL
Es la resultante de moler el grano del cereal entero, con su salvado y su germen. Debe procederde trigos de fuerza, con alto porcentaje de gluten, ya que así compensa el debilitamiento que ofrece el salvado.
Hay que decir que la mayoría de las harinas que venden como integrales, no lo son, ya que si miramos bien la etiqueta veremos que se trata de harina de trigo y salvado, ¿donde esta el germen?. Una auténtica harina integral ha de tener ambas cosas.
Es una fuente rica en fibra.
GLUTENDE TRIGO
Se vende en herbolarios y tiendas de dietética.
Sirve para añadir a las harinas y hacer que estas tengan mayor fuerza y que panes que contienen mucha fibra o panes de centeno tengan también una miga con volumen y tierna. Se suele añadir entre un 1 y un 4% de gluten a la harina, o sea, entre 1 y 4 gr por cada 100 gr de harina para aumentar la fuerza.
Tenemos que tener en cuenta, que...