Historia y gastronomía de aguas calientes

Historia y Gastronomía del estado de Aguascalientes

Aguascalientes está situado en el corazón del occidente, en la parte sur de la Mesa Central y colinda al norte, noreste y oeste con el estado deZacatecas y al sur y sureste con el estado de Jalisco.
Restos arqueológicos como las cavernas del cerro del Laurel dan fe de asentamientos humanos desde hace más de 20 000 años. Al igual que granparte del Occidente de México, la región fue ocupada durante siglos por grupos de cazadores y recolectores nómadas o semi – nómadas. Los aztecas (como en su tiempo los romanos) más desarrollados,nombraron a los habitantes de la región chichimecas (bárbaros en náhuatl).
Durante la colonización española, el estado formaba parte del extenso territorio llamado Provincia de los Zacatecas hasta que fuenombrado estado libre y soberano en 1853. Por lo tanto, debido a sus orígenes culturales, la cocina de Aguascalientes pertenece a la cocina de occidente.
Como en gran parte de los estados del Norte,sus habitantes resistieron a la conquista española y fueron prácticamente exterminados por lo que se conservan menos influencia indígena en su gastronomía que en el centro o en el sur del país. Sinembargo la llegada de colonos otomíes y tlaxcaltecas a la región tuvieron cierto impacto en las costumbres culinarias.
Una de las grandes aportaciones de la colonización española fue la introducción delos animales como la res, el cerdo y el chivo. En Aguascalientes la actividad ganadera se convirtió en parte importante de la economía a partir del periodo colonial por lo que muchos platillos, entreellos el puchero, se preparan a base de carne. Una receta tradicional en las casas pudientes era el cocido de tres carnes con verduras, frutas, garbanzo y azafrán. El caldo se servía separado de lascarnes y legumbres y se acompañaba con salsa de chile ancho o cascabel y tortillas. ¹ Además cabe señalar que con derivados de la res se cocina la exquisita lengua almendrada, característica de la...