historia y ventajas de la alta presion hidrostatica en el sector alimentario

HISTORIA DE LA ALTA PRESION HIDROSTATICA, VENTAJAS Y APLICACIONES EN EL SECTOR ALIMENTARIO.
Miguel Ángel Zamora Ibarra1
RESUMEN
La tecnología de Alta Presión Hidrostática (HPP, por sus siglas en inglés) inactiva los microorganismos patógenos sin afectar las propiedades de los alimentos tratados produciendo perdidas mínimas en la calidad. En el presente artículo se indago sobre lasaplicaciones y ventajas que tiene esta tecnología en el sector alimentario. Se presentan muchas oportunidades para que la industria alimentaria aplique esta tecnología innovadora.
Palabras clave: Alta presión hidrostática, aplicaciones en la industria alimentaria.
INTRODUCCION
La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnologíade gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores.
La primera aplicación de las altas presiones en un alimento fue investigada por Hite (1899) que intentó esterilizar leche mediante presurización.Este trabajo fue el primero que demostró la reducción de la población microbiana mediante la aplicación de altas presiones.
Además se trataran puntos relacionados con la aplicación de la Alta Presión Hidrostática en los diferentes tipos de alimentos como lo es la carne, jugos , frutas, mariscos y lácteos.



HISTORIA DE LA ALTA PRESION HIDROSTATICA VENTAJAS Y APLICACIONES EN EL SECTORALIMENTARIO.
La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores.
Entrelos tratamientos alternativos (no térmicos) usados en la conservación de los alimentos (pulsos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos de alta intensidad y ultrasonidos), Hoover (1997) considera la presurización la técnica más viable desde el punto de vista comercial y Meyer et al., (2000) afirman que de todos ellos sólo se ha demostrado la efectividad de laAPH en la inactivación de esporas y enzimas.

DESARROLLO HISTÓRICO DE LA TECNOLOGÍA DE LA ALTA PRESIÓN
La generación de presión con fines industriales se puede decir que va ligada casi exclusivamente a la industria militar hasta que, a principios del siglo XIX, Perkins (1820,1826) realizó los primeros estudios sobre la compresibilidad del agua. No es hasta finales de ese siglo cuando Cailletet(1880, 1891) y Amagat (1878, 1888,1893) hacen las primeras investigaciones sobre el diseño de equipos de alta presión, y también desarrollan métodos para la medición de valores de altas presiones.
La primera aplicación de las altas presiones en un alimento fue investigada por Hite (1899) que intentó esterilizar leche mediante presurización. Este trabajo fue el primero que demostró la reducción dela población microbiana mediante la aplicación de altas presiones. Este investigador y sus colaboradores también estudiaron los efectos de las altas presiones en frutas y hortalizas (Hite et al., 1914).
A comienzos del siglo XX resurge el interés por la investigación de las altas presiones, debido sobre todo a sus aplicaciones potenciales en la industria.
Es cuando aparecen los trabajos delinvestigador que más contribuyó en este campo: Bridgman (1940, 1958, 1964), laureado con el premio Nóbel de Física.
Sus trabajos se centran sobre todo en analizar las propiedades de los materiales una vez sometidos a altas presiones, así como en desarrollar procedimientos de aplicación de altas presiones y en diseñar nuevos equipos de generación de Alta Presión.
A lo largo de la segunda mitad de...