Historia

El [pic]gaucho federal (1842)
Raimond Quinsac Monvoisin | |

Historia de la Gastronomía Argentina

"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."
Martín Fierro

INTRODUCCION: [pic]

Caminos y Sabores de Argentina

Norberto Petryk
-La Cocina Argentina-

Hablando de cocina argentina voy a meterme en el tema con unas frasesutilizadas por Marcelo Álvarez durante las primeras jornadas de patrimonio gastronómico, "La cocina como patrimonio (in) tangible":

"Dice Claude Fishler que "el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginación". Y se explica: "la alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, losfantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación".
"En la Argentina, una abundante literatura textualiza los modos en que, por lo menos desde el siglo XIX, sus habitantes se identificaron con una determinada imagen de alimentación fuerte: las inmensas papas, las miles y miles de cabezas de ganado, el gaucho comiendo humeante y sabrosa carne asada, la inmigración europea empujadapor el hambre contribuyó a reforzar este esquema representacional a través de la reafirmación de la importancia dada a la alimentación y a las diversas formas de producir comidas fuertes y abundantes. De este modo, se armó un modelo de salud montado sobre una estructura gastronómica "híbrida" con predominio de la carne (aporte autóctono) y las proteínas lácteas (aporte de los inmigrantes),considerados como los pilares de la alimentación "nutritiva" propia de los "pueblos fuertes".
Patricia Aguirre adelanta una respuesta, "Una sociedad con fuerte herencia patriarcal no deja el plato típico (que maneja la carne, un gran cuchillo y el fuego) en manos femeninas".

Si bien el asado es patrimonio y propiedad del hombre, tengamos en cuenta que es la mujer la encargada de hacer la comida adiario convirtiéndose en la custodia y propietaria de la cultura gastronómica de cada pueblo, de cada región, de cada país, dejemos para más adelante la lectura de la cocina de clases y la alta cocina de la clase pudiente o adinerada.

Podemos leer en el prologo de "Cocina ecléctica" de Juana Manuela Gorriti (1890):

"El hogar es el santuario doméstico, su ara es el fogón, su sacerdotisa yguardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: Asidlo por la boca.

Yo, ¡ay! Nunca pensé en tamaña verdad.

Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en todaesa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aun en Chateubrian, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque –excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer".

Pero Víctor Ego Ducrotnos define de una mejor manera la "cocina argentina", y más exactamente la "porteña":

"Uno está cansado de oír a cocineros emblemáticos y a periodistas emblemáticos hablar sobre este tema diciendo "la cocina argentina no existe" y uno un poco lo comprueba como un valor ideológico que tomó cuerpo cuando quiere ir a comer a un lugar bueno, piensa buena cocina italiana, buena cocina francesa, lacocina argentina es el bife con ensalada, milanesa, así nomás".

Marcelo Álvarez lo traduce como un conflicto social: "a comienzos del siglo XX, la defensa de las tradiciones gastronómicas hispano-criollas o la rebuscada pasión por lo francés que invadía a los sectores privilegiados se presentaron como posicionamiento de clase frente a la masiva irrupción de los inmigrantes especialmente...