Historia

UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO FACULTAD DE RECURSOS NATURALES ESCUELA DE AGRONOMIA

PRESENCIA DE POLIFENOLES EN VINAGRE DE MAQUI (Aristotellia chilensis) CON MIEL DE ABEJAS (Apis mellifera) AUTOCLAVADO

Tesis presentada a la Facultad de Recursos Naturales como parte de los requisitos para optar al título de: INGENIERO AGRÓNOMO

MARCELA DALILA ALCAMAN NECULQUEO JUAN RAMON ARANEDA BUSTOSLORENA MARCELLY CURINAO LA REGLA ANDRES BERNARDO NAGUIL TRONCOSO RUBEN ARTURO MARIN PAILLAMILLA

TEMUCO – CHILE 2010

INTRODUCCIÓN

Desde hace unos años, el empleo de plantas medicinales y de productos derivado de las mismas, está aumentando de manera importante. Esto se debe a una serie de factores, entre los cuales debemos destacar en muchos casos, el conocimiento preciso de su composiciónquímica (Araujo 2008). Aristotellia chilensis perteneciente a la familia Elaeocarpaceae, es una especie nativa chilena, conocida popularmente como maqui. Es un árbol pequeño, siempre verde, que se distribuye desde la IV hasta la XI región de Chile (Avello et al., 2008). Según Fredes (2009), los berries nativos superan por mucho a los tradicionales en el contenido de polifenoles, taninos yantocianinas. Incluso están sobre otras frutas, como las uvas tintas, manzanas, duraznos y definitivamente más que los berries tradicionales, incluida la frutilla. Concluyeron que el maqui tiene 21 gramos de polifenoles por kilo de ácido gálico, mientras el arándano tiene 3 gramos, la frambuesa 2,4 gramos y la frutilla cultivada 1,9 gramos. Según Fattori (2004), señala que la miel es uno de los alimentos conimportantes cualidades nutricionales, posee acción bactericida y puede utilizarse como agente terapéutico frente a infecciones y algunos desequilibrios nutricionales del organismo. Bajo el punto de vista de la seguridad alimentaria, es considerado un alimento seguro dada su baja actividad de agua, bajo pH y presencia de sustancias microbianas. La miel es un alimento natural bien conocido por sualto contenido nutricional y valor profilácticomedicinal. Antiguos egipcios y los griegos usaban la miel como un medicamento para el tratamiento de enfermedades, por ejemplo, úlceras de estómago y heridas de la piel (Pyrzynska y Biesaga, 2009). La miel y el propóleos son ricos en compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes naturales (Gómez et al., 2006). Las características de la mieldependen de la fuente donde las abejas recolectan el néctar, sin embargo, el producto no debe tener sabor ni aroma desagradable, debe estar libre de materia extraña y de contaminantes químicos, tampoco debe contener aditivos alimentarios para su conservación, estar diluida en agua o mezclada con almidones (Vit 2004).

La historia de la producción de vinagre, data de alrededor del 2000 antes deCristo (Soliari y Guidici, 2009). Vinagre, proviene del francés “vin aigre”, que significa vino agrio, se pueden realizar desde casi cualquier fuente de hidratos de carbono fermentables (Johnston y Gaas, 2006). El proceso de elaboración de vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que la segundaetapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. (FAO 2006).

El aroma de los vinagres depende de tres clases de componentes importantes que se originan en la fermentación acética, entre ellos están: los ácidos, alcoholes y ésteres. Los ésteres resultan de la fermentación de los alcoholes, éstos son los responsables del aroma frutal y floral. El etil acetato es el éster másimportante del vinagre, resultante de la fermentación acética (Charles et al., 2000).

Según Mahbubeh et al., (2010), la ingesta de vinagre disminuye la respuesta de la glucosa a una carga de carbohidratos en sujetos normales y diabéticos.

Las materias primas más comunes son las manzanas, peras, uvas, miel (Soliari y Guidici, 2009). Según Ilha CE, et al., (2000), se obtienen aproximadamente 5...