Historia

Características de la nueva cocina
La salsa debe preservar, revelar el gusto del producto que acompaña, tal es la concepción de uno de los cocineros más mentalizados de los años 80: Joel Robuchon.Dicho esto se coloca detrás de Massialot, Menon, Careme, Escoffier y recuerda a sus contemporáneos algunas evidencias que se olvidan cada tanto y que conforman el genio culinario francés. Cuando sedestaca esta filiación y el perpetuo retorno de las ideas, se corre el peligro de pasar al margen de un proceso de evolución de los gustos que ignora lo que es profundamente original en la cocinacontemporánea.
Cuando Massialot en 1691 habla, habla del respeto del sabor de los alimentos, se opone a sus contemporáneos que usan y abusan de las especias hasta el punto de esconder el sabor de losalimentos.
Cuando Escoffier habla del respeto por el gusto, es para llevar a los cocineros de su tiempo a simplificar las asociaciones entre alimento principal, salsa y la multitud de guarniciones que loacompañan.
Los cocineros contemporáneos anteponiendo el respeto por el gusto natural de los productos, vuelven a desarrollar nuevas formas de cocción y una nueva concepción de las salsas.
Setrata del mismo argumento al servicio del mismo proceso de evolución, pero analizado de otra manera.
Desde 1974, respondiendo a un nuevo culto del cuerpo y a una estética corporal de delgadez, lacocina se desea ligera.


Evolución de las salsas
Fondos reducidos pero poco cocinados
Si los cocineros del siglo XIX, inspirados en el simbolismo alquímico, veían en las largas cocciones la manera deobtener la quintaesencia de los sabores, los cocineros modernos buscan el sabor natural, imponen nuevas formas de cocción y modifican ligeramente la práctica de los fondos. , confía Robuchon. . Trasesta cocción interviene la reducción que concentra los jugos.

¿Ha dicho ligera?
Para que una salsa sea ligera, la regla más común es la supresión de las ligazones con harina. El anatema...