Historia

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso para la elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra, realizando en forma simultánea la hidrólisis de la lactosa y la fermentación. Se utilizaron tres dosis de una β-galactosidasa ácida de origen fúngico (Aspergillus oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como referente una muestra sin enzima. Luego de una incubación de 5 horasa 38 °C y posterior conservación durante 24 horas a 4 °C, se determinaron las concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo en cuenta una concentración de lactosa en leche de 4,42 g.100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrólisis obtenido en el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logró con 2506 unidades/L de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de 48,5%. Seconcluye que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, la elaboración de un yogur que además de tener las propiedades hipoalergénicas y nutricionales propias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa se convertiría en un alimento de características funcionales de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas que padecen intolerancia al azúcar de la leche.

1Introducción.
Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados reciban en los últimos años mayor atención mundial y nacional. Actualmente la leche es consumida por más del 50% de la población mundial (CHACÓN VILLALOBOS, 2005; GILBERE; HOM, 2002).
La creciente demanda en el mercado de productos de origen caprino, sustenta la posibilidad de quela producción e industrialización de la leche se vea proyectada como un nicho esencial dentro del sector de la industria lechera internacional y nacional.
Por esto mismo vamos a evaluar todo lo referente a los beneficios que nos puede aportar la leche de cabra, es decir sus nutriente, calcio, y vitaminas.

Por consiguiente el presente estudio pretende dar respuesta a las siguientesinterrogantes…
¿No habrá ningún problema en la aceptación de la leche de cabra al consumirla personas intolerante a la lactosa?, contara con vitaminas calcios y nutrientes necesario para el publico en general?.
Este trabajo tiene como propósito incentivar al consumo de la leche caprina para mejorar su estilo de vida respecto a su salud.
Esta labor al arrojar los resultados se puede tomar como una base deapoyo; para investigaciones en el área de la medicina. Los estudios realizados podrían ser utilizados para otras instituciones que deseen encontrar , agregar nuevos elementos y ahorrar más en el tema objetivo de investigaciones. Por lo antes expuesto se justifica el motivo de la investigación al proponer la elaboración de un yogurt utilizando la leche de cabra buscando una alternativa a laproblemática de intolerancia de la lactosa.


1 MATERIA PRIMA.
Leche de Cabra o de vaca, de animales
sanos, sin presencia de antibióticos
ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo láctico.
Deberá tener características propias de
la leche del animal de origen en lo
referente a color y olor.
‰
2 MATERIALES.
Cultivos lácteos para yoghurt (
Lactobacillusbulgaricus
y
Streptococcus
thermophilus
) o un vaso de yoghurt comercial natural.
Azúcar.
Mermelada, pulpa de fruta,
o saborizantes y colorantes.
Preservantes como el sorbato de potasio y benzoato de sodio a razón de
medio gramo por kilo de producto.
Gelatina en polvo de 220 blum sin sabor.
Leche entera en polvo.
Estufa de cultivo.
Refrigerador.
Fuente de calor.
Ollas de aceroinoxidable, de 50 litros la mayor y otras de menor tamaño y
volumen.
Termómetro. (100° C mínimo)
Cucharones metálicos.
Envases de vidrio de 250 cc. con tapa
twist off
.
Balanza.

3 PROCESAMIENTO.
3.1 Recepción de la leche y control de calidad
. La leche se recepciona y se filtra
pasándola por un paño limpio, de manera de
retener sólidos o materias extrañas que
pueden estar...