Historia

HISTORIA

Al hablar de la historia y producción del pulque, es importante subrayar que si no fuera por el Maguey, la obtención de dicha bebida no sería posible, ya que esta planta es la base para la elaboración del pulque, es por eso que, se hace referencia a las características del maguey y la importancia dentro de la historia del pulque

Por principio, el nombre de maguey, se aplica adiversas plantas, con hojas gruesas y carnosas dispuestas sobre un tallo corto, cuya parte inferior generalmente no sobresale de la superficie de la tierra. La planta de maguey corresponde al género de agave por lo tanto es de las familias agaváceas. De este género en México existen actualmente 200 especies pero generalmente se hace mas énfasis en las que son de producción industrial; ya sea porlas fibras de las hojas o bien sus jugos azucarados que luego se convierten en bebidas alcohólicas. Una característica principal del maguey es que sólo nacen una vez y mueren luego de fructificar.

Lo que nos interesa del maguey, es la extracción del aguamiel, ya que una vez que ésta es fermentada, es cuando se obtiene el pulque y dependiendo del grado de fermentación es como se transforma endicha bebida. Debido a su contenido etílico, se considera alcohólica. El agua miel, se utiliza también como refresco o como base para atoles, antes de la fermentación.

Cuando los agricultores desean obtener el agua miel para la elaboración del pulque, se corta el brote del tallo floral, el cual se realiza en el tallo para evitar que siga creciendo y así poder obtener toda la savia azucaradaposible.

La producción del maguey ha originado un lenguaje propio: al maguey defectuoso de cualquier especie se le denomina maguey sabililla, que crece inclinado por haber recibido una herida en el tallo, al cual se le dice Gacho. El que esta por secarse y presenta manchas rojizas es mechichil y el que tiene hojas adheridas se le conoce como afarolado. A las personas que fabricaron elpulque se les denominó “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino liquido.

La especie más popular para la realización del pulque es el maguey mapisaga que difiere de otras especies por su diámetro y por su alto, además las pencas de maguey son lisas, de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5 centímetros delargo.

La propagación del maguey pulquero se realiza con dos sistemas: por semilla y por renuevos, (este último también llamado de “hijos”). Este segundo procedimiento es el que se emplea generalmente. Los hijos se eligen de magueyes sanos y frondosos que no se hayan dedicado a la producción de agua miel, y se separan de la mata madre cuando tiene una altura aproximada de 50 centímetros. Losrenuevos permanecen unos tres años, y cuando alcanzan una altura de 90 centímetros, se trasplantan al lugar que se les tiene asignado para su desarrollo completo. Cuando transcurren de 10 a 12 años, el maguey está próximo a que le brote el pedúnculo floral; y es cuando presenta diversas características que indican que la época de “castración” ha llegado, y con esta operación, es como la inicio laproducción del pulque.

El nombre de maguey proviene del lenguaje tahíno y equivale en náhuatl a metl, algunas personas dicen que la planta fue llevada a las antillas por indígenas mesoamericanos. “Se fundan para ello en la segunda carta de Hernán Cortés al emperador Carlos V, del 30 de Octubre de 1520 cuando dice que en el gran mercado de Tenochitlan, venden miel de abejas y cañas de maíz queson agua miel de maguey”.

La primera versión sobre la obtención del pulque a partir del maguey data del siglo XI, según ella en los tiempos del imperio tolteca, cuando reinaba el octavo señor Tecpancaltzin, un día del año décimo de su reinado, se presentó ante el monarca un noble príncipe llamado Papantzin, su pariente, para explicarle como su hija Xóchitl había descubierto que del centro de...