historia

Capitulo 3 COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMITANCIA TERMICA

TERMODINAMICA DE LA PIZZA
En una primera aproximación una pizza sin cocer consiste en tres discos superpuestos: A, B,
C, el disco A es una masa de harina y levadura y tiene un espesor a, el disco B se compone
principalmente de puré de tomate y su espesor es b, el disco C es mozzarella y su espesor es
c, y en general a siempre esmás grande que b y c.
Este compuesto triliminar se mete en un recipiente isotérmico a 533 grados Kelvin (bah un
horno pizzero a 260 grados centígrados), cuando la estructura de discos apilados se
equilibra a la elevada temperatura se producen tres cambios de estado, la masa se
convierte en pan (de semilíquida a solido crujiente), el puré de tomate se deshidrata y
tercero la mozzarellasufre una compleja transformación que incluye la desnaturalización
de las proteínas y lípidos desde el estado semisólido regular hasta un estado mas
desordenado (estado fluente sabroso).
Tras sacar la pizza del horno se corta en porciones triangulares siguiendo los radios del
disco, se mete en una caja plana de cartón que se cierra inmediatamente.
Los cortes no impiden que el queso vuelvaa insertarse en las ranuras por lo que desde el
punto de vista térmico podemos considerar a la pizza como un plano infinito y reducir el
problema de la transmisión de calor a una dimensión representada por un vector normal a
la superficie.
Nos queda ahora un conjunto cuya primer capa es el cartón del fondo de la caja, la segunda
una capa muy buena como aislante debido a las diminutascámaras de aire que se han
producido durante la cocción y prácticamente sin agua, la tercera podríamos despreciarla
por su escaso espesor después de la deshidratación sufrida, la siguiente obviamente la
causa del trauma del paladar si se la come muy caliente ya que densa y con calor especifico
que desconocemos, pero presumimos alto, es siempre la de mayor temperatura, luego una
capa de airey por último la capa de cartón de la tapa que suele calentarse sobremanera, lo
que nos indica que en este caso el calor fluye en sentido vertical ascendente.
La perdida de calor almacenado en la mozzarella debe responder a los tres mecanismos,
hacia abajo por conducción, pero es bajo ya que el pan es buen aislante y hacia arriba por
radiación y convección, siendo esta ultima muy bajatambién por cuanto el espesor de la
cámara de aire hasta la tapa suele ser muy bajo, por lo tanto inferimos que aun cuando
podamos tomar el triángulo de pizza con la mano (por el pan) el queso puede estar caliente
todavía……
Fragmentos del libro termodinámica de la pizza del biofísico Harold Morowitz

Coeficiente Global de Transmitancia Térmica K
Los diversos cerramientos que componen laobra de arquitectura, permiten
en mayor o menor medida el paso de calor a través de los mismos, y en tanto
la temperatura exterior varía con relación a la temperatura interna que
consideramos de confort, vamos a necesitar conocer la cuantía de ese flujo de
calor en uno u otro sentido (verano o invierno).
No todos los materiales permiten de igual manera ese paso de calor, y ese
valorcaracterístico de cada material lo llamamos conductividad térmica.

Coeficiente de Conductividad Térmica (Lambda ()
Conductividad. (Dic. R.A.E.)
2. f. Fís. Propiedad que tienen los cuerpos de transmitir el calor o la electricidad.

La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la capacidad
de conducción de calor. En otras palabras la conductividad térmicaes también la capacidad
de una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otras moléculas
adyacentes o a substancias con las que está en contacto.
La inversa de la conductividad térmica es la resistencia térmica, que es la capacidad de los
materiales para oponerse al paso del CALOR
Wikipedia

Esta característica propia de cada material, se la denomina...