historia
Páginas: 8 (1801 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2014
UMAMI
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunoscereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.
Características
Los alimentos fermentados son ricos en GMS, como los tomates maduros y los quesos Parmesano.
En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se separande los del glutamato. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes.
Propiedades
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa “gusto sabroso” en japonés.
Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo,salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto.
Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda.
Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
Usos y Consumo
El GMS es unpotenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas.
Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces,pasteles o caramelos. En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas.
También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na.
Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.
Los bebesque se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día.
En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante.
Elaboración
El glutamato monosódico seproduce a través de la fermentación de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañíajaponesa Ajinomoto.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano: "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences" en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el Comité Científico parala seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991, la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995.
La dosis mortal del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, 6 veces menor que la de la sal común (NaCl) que es de 3 g/kg.
No se ha podido demostrar científicamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud...
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunoscereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621.
Características
Los alimentos fermentados son ricos en GMS, como los tomates maduros y los quesos Parmesano.
En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se separande los del glutamato. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes.
Propiedades
El glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami, que significa “gusto sabroso” en japonés.
Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo,salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto.
Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda.
Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
Usos y Consumo
El GMS es unpotenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele añadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas.
Los gustos salado y ácido armonizan con el sabor del GMS; sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ningún efecto en los dulces,pasteles o caramelos. En concentraciones adecuadas el GMS aumenta la palatabilidad de las comidas.
También es útil para reducir el sodio (Na) de las comidas. Mientras un 40 % de la sal común (NaCl) es Na, el GMS solo contiene un 13% de Na.
Estudios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un 30% con el GMS sin afectar considerablemente su aceptación.
Los bebesque se alimentan exclusivamente de leche materna también consumen glutamato, posiblemente asociado al sodio y al potasio de la leche. La leche materna contiene un 0.02% de glutamato libre, con lo que un bebe de 5 kg que tome 800 ml de leche al día ingiere 0,16 g de glutamato ó 32 mg/kg/día.
En la leche, el glutamato es el aminoácido más abundante.
Elaboración
El glutamato monosódico seproduce a través de la fermentación de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales. Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado. Una de las compañías más conocidas en la elaboración del glutamato monosódico es la compañíajaponesa Ajinomoto.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria del GMS ha sido una de las más estudiadas en los últimos 25 años, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el GMS es seguro para el consumo humano: "U.S. Food and Drug Administration" en 1958, "National Academy of Sciences" en 1979, La Organización Mundial de la Salud en 1988, el Comité Científico parala seguridad alimentaria de la Comunidad Europea en 1991, la "American Medical Association" en 1992 y "Federation of American Societies for Experimental Biology" (FASEB) en 1995.
La dosis mortal del GMS es de 15 a 18 g/kg vía oral, 6 veces menor que la de la sal común (NaCl) que es de 3 g/kg.
No se ha podido demostrar científicamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud...
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