historia

Nutrición

Bromatología II

LECHE y DERIVADOS

Ubicación del Tema.
CIENCIA DE LA LECHE
SECRECIÓN
(FISIOLOGIA)

BIOQUIMICA

QUIMICA
FISICA

CIENCIA

MICROBIOLOGIA

BIOQUIMICA DINAMICA

TECNOLOGIA

Importancia.
Nutricional,
Tecnológica
Económica.
a) Nutricional:
La leche existe especialmente para la
alimentación, ha sido recomendada
ampliamente (FAO y UNESCO), comoun alimento indispensable para niños (y
para ancianos).

b) Tecnológica:

Definición...(fisiológica):
“La leche es el líquido segregado por las
hembras de los mamíferos a través de
las glándulas mamarias, cuya finalidad
básica es alimentar a su cría durante un
determinado tiempo”.

Definición...(legal):
“es el producto del ordeño higiénico,
efectuado completa y profundamente, enuna o más hembras de ganado lechero
bien alimentado y en buen estado de
salud. Y no debe contener calostro”.

...definición:
Es un líquido de composición
compleja, blanco y opaco, de
sabor ligeramente dulce y de
pH cercano a la neutralidad.
De olor característico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus
partículas) homogénea y
carecer de grumos y copos.

QuímicaLactológica.
Composición general de la leche...

Componentes de diferentes leches...

Componentes de la leche de vaca...

Factores que influyen en la producción y
composición de la leche:
A) Ciclo de lactación.

...Ciclo de lactación:

B) Calostro:

C) Influencia de la alimentación...
Factores:
Cantidad:
↓ en la producción y ↑ en el extracto seco.
Composición del alimento:Insuficiencia de la celulosa o paja ↓ el contenido graso.
↑ en la ración de grasa no tiene influencia en la
composición.

D) Influencia de los factores climáticos...

E) Influencia de la ordeña...

F) Raza...

Componentes de la Leche...
Agua.- constituye la fase continua de la leche y es el
medio de soporte para sus componentes sólidos y
gaseosos.
Agua libre, es la mayor parte,en ésta se
mantienen en solución la lactosa y las sales.
Agua de enlace, es el elemento de cohesión de
los componentes no solubles y es adsorbida a la
superficie de estos compuestos.

Carbohidratos...

Lactosa: el más abundante...
...y el menos variable.

Características de la lactosa...

En la leche existen 2 isómeros: alfa (37) y beta (63%).
Es poco soluble en agua
Cristalizamuy rápido (a)
Débil sabor dulce
Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias

Características de la lactosa...

Se degrada por acción del calor
produciéndose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre
primero una caramelización
aunado esto a las reacciones
con proteínas (r. de maillard).

Materia Grasa...características
Se encuentra en forma de glóbulos
Su diámetro esde 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1
micra)
3,000 a 4,000 millones de gg/ml de leche entera.
a mayor diámetro más fáciles de separar son.

Materia Grasa...características
La MG de la leche es una mezcla de triglicéridos
(alcohol + ac. Grasos)
Los Ácidos grasos representan alrededor del 90% de
la grasa de la leche.
El ácido butírico es el representativo en el caso de la
leche.
Tambiénexisten las grasas no saponificables
(pigmentos y vit. Liposolubles).

Sustancias nitrogenadas...
Es la parte más compleja de la leche.
Proteínas 95%
Sustancias nitrogenadas no prot. 5%.
Las proteínas de la leche es con excepción del huevo el
mayor valor nutricional entre diversos alimentos
proteicos.

Enzimas en la leche...

Vitaminas en diferentes tipos de leche...

Principalessales de la leche...

Estados de dispersión de la leche...
La leche presenta 3 estado físicos de dispersión de
sus múltiples componentes:
a)

Solución; lactosa, sales, cationes, vit. Hid.

b)

Dispersión coloidal formada por las proteínas

c)

Emulsión formada por las sustancias liposolubles.

Fase Miscelar...
Diámetro de 40 a 300 nm y subunidades de 10 a 20.
5,000 a 15...