historia

 La acidez :
En alimentos el grado de acidez indica el contenido enácidoslibres. Se determinamediante una valoración(volumetría)con un reactivo básico. El resultado seexpresacomo el % del ácido predominante en el material.Ej.: En aceites es el % enácido oléico,en zumo de frutas es el % enácido cítrico,enleche es el % enácido láctico. 
Tenemos:
tres conceptos de acidez.
 Acidez fija
: es laacides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamadatambién acidez positiva. Por ejemplo: el acido tartárico para el vino.
Acidez volátil
: es la acides que se debe minimizar por criterio decalidad. Es la masdifícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: elacido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
Acidez fija + acides volátil =acides total,
ya que para la determinación de la acidezvolátil, se emplea otra técnica un poco tediosa
Bibliografía: ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnología de Leches y Derivados; EditorialUnisur;Bogotá, Colombia.


ETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,midiendo los volúmenes.Ésta medición se realiza mediante una titulación,la cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que sepuede observar con un colorante. Unejemplo de colorante, y el más común, es lafenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentrapresente una reacción ácido-base.El agente titulante es una base, y el agentetitulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido.Se emplea entonces la siguiente fórmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100/Va Donde:
Vb:volumen en ml, gastado por la base.
N:normalidad dela base.
Milieq: mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida.
Va:volumen del acido.
 Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo,...