Historia

Vinagre

Concepto
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácidotartárico y ácido cítrico.

Historia
El vinagre existe gracias a la presencia del vino. El hecho es: dejar una botella abierta de vino y será transformado en vinagre. Hay antecedentes de que por más de 5.000 años se fabricó vinagre en Egipto y Mesopotamia.
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quieredecir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Más tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideasun poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida laCorporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de lafermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “noexiste, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentaciónácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua.

Materias primas utilizadas
Las materias primas principales para la elaboración de vinagre, son el alcohol, el agua y las materias nutritivas especiales (orgánicas e inorgánicas).
Para la producción de vinagre, se utilizan las siguientes materias primas; frutas tales como: manzanas, plátanos, piñas, ciruelas, melocotones,higos, peras, fresas, frutas secas y uvas, sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azúcar, jarabe refinado, jarabe de sorgo y maleza de caña de azúcar y sustancias hidrolizadas como almidón, trigo, arroz, maíz y malta. También se utilizan melones, cocos, miel, papas, remolacha y sueros.

Métodos de elaboración

* Métodos lentos

La fabricación, en reposo en toneles o cubas el otro en elque el macerado recorre un acetificador relleno de virutas de madera o similares.
* Método Orleáns o francés
Tienen orificios superiores de 5 cm. para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando ¾ de su capacidad con vinagre de Orleáns terminado, al que se le van adicionándolos el resto vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque lento y...